육류 요리의 의외의 사실
일본의 야키니쿠와 스키야키는 현재 세계적으로 인기 있는 육류 요리로 알려져 있습니다. 하지만 이들 육류 요리는 과거 1200년 동안 금지되어 있었습니다. 또한, 이들 요리에 사용되는 고급 소고기인 와규는 특별한 지위를 가지고 있으며, 단 4종류의 소만이 그 이름을 가질 수 있습니다.
1200년간 육식 금지가 이어진 일본
일본에서의 육식 역사는 불교의 영향이 강하여 오랫동안 육식이 금지되어 있었습니다. 이러한 배경에는 불교 교의에서 살생을 경계하는 생각이 있으며, 675년에 덴무 천황이 소, 말, 개, 원숭이, 닭의 육식을 금지하는 명령을 발표한 것이 시작입니다. 이 금지령은 약 1200년 동안 이어졌으며, 메이지 4년(1871년)에 해금되기까지 일본에서는 육식을 꺼리는 문화가 뿌리깊게 남아 있었습니다. 육식 해금 후에도 일본의 식문화에 육류 요리가 스며들기까지는 시간이 걸렸습니다. 메이지 시대에 들어서 서양의 영향을 받아 양식이 보급되기 시작하고 가정에서의 육류 요리가 점차 늘어나기 시작했습니다. 다이쇼 시대가 되자, 돈가스, 카레, 고로케 같은 현재에도 사랑받는 육류 요리가 등장했습니다. 전후에는 미국의 영향을 받아 육식 문화가 더욱 급속히 확산되었으며, 현재의 일본에서는 야키니쿠와 스키야키 등 일본 고유의 육류 요리가 세계적으로 주목받고 있습니다.
일본에서 자란 소는 와규?
와규라고 하면 일본에서 자란 소를 지칭한다고 생각하기 쉽지만, 이는 오해입니다. 일본에서 자란 소는 “국산 소”이며, 와규는 그 중 4종류의 특정 품종을 지칭합니다. 국산 소는 젖소용 홀스타인종이나 와규와 젖소의 교잡종을 포함하기 때문에 보통 와규보다 합리적인 가격으로 제공됩니다. 참고로, 와규는 다음의 4종류로 한정됩니다.
흑모화종 (黒毛和種)
일본을 대표하는 육용 품종으로, 세밀한 마블링이 특징입니다. 원래 체격이 좋지 않았던 다지마 소가 선발·육종되어 현재는 마블링이 풍부하게 들어간 큰 체격의 흑모화종이 주류를 이루고 있습니다. 흑모화종은 와규의 약 90%를 차지합니다. 유명한 브랜드 소고기로는 마츠사카 소, 요네자와 소, 다지마 소, 오미 소, 마에자와 소 등이 있습니다.
갈모화종 (褐毛和種)
조선의 품종을 바탕으로 외국의 육용종과 교배하여 성립된 품종으로, 구마모토현의 아소나 고치현에서 방목되는 일이 많아 방목에 적합합니다. 구마모토와 고치의 갈모화종은 계통이 다르지만, 분류상 같은 갈모화종으로 간주됩니다. 구마모토 아카 소, 도사 아카우시, 스다치 소 등의 브랜드 소가 유명합니다.
단각화종 (短角和種)
이와테현 북부나 홋카이도에서 사육되는 와규 품종으로, 최근에는 붉은 살코기의 맛으로 알려지게 되었습니다. 이 품종은 농경이나 운반에 사용되던 남부 소에 외래 육용종 쇼트혼을 교배하여 만들어졌습니다. 이와테 단각와규, 에리모 단각 소 등의 브랜드 소가 있습니다.
무각화종 (無角和種)
야마구치현에서 주로 사육되는 와규 품종으로, 흑모화종에 애버딘 앵거스종을 교배한 결과, 뿔이 없는 특징을 가지고 있습니다. 그러나 매우 개체수가 적으며, 2012년 시점에서 약 200마리밖에 없는 희소 품종입니다. 특정 브랜드가 없으며, 시장에서는 “무각와규육”으로 유통되고 있습니다.
야키니쿠의 맛 여행 이야기
야키니쿠는 고기와 야채를 철망 위에서 숯불이나 가스로 구워 먹는 요리입니다. 구운 고기는 간장, 술, 설탕, 과일, 마늘, 참깨 등으로 만든 소스에 찍어 먹습니다. 또한 소금이나 레몬, 후추 등을 고기에 뿌려 먹기도 합니다. 고기는 주로 소고기가 사용되지만, 돼지고기와 닭고기도 마찬가지로 인기가 있습니다. 고기의 부위에 따라 맛과 식감이 크게 다르기 때문에, 몇 가지 대표적인 부위를 소개합니다.
로스 고기 (Loin)
로스 고기는 소의 등 부분, 어깨에서 허리까지의 범위의 고기입니다. 지방의 단맛과 부드러움이 특징이며, 인기 있는 부위입니다.
히레 고기 (Tenderloin)
히레 고기는 골반의 안쪽에 위치한 붉은 살코기가 많은 고기입니다. 근육으로서의 운동이 적기 때문에 매우 부드러우며, 지방이 적어 식감도 독특합니다. 한 마리에서 얻을 수 있는 양이 적기 때문에 최고급 부위로 여겨집니다.
갈비 고기 (Boneless Short Rib)
갈비 고기는 갈비뼈 주변의 고기입니다. 육질은 단단하지만, 지방이 많아 전체적으로는 부드럽고, 맛있는 부위로 선호됩니다. 일본에서는 갈비뼈는 제거되어 제공됩니다.
하라미 고기 (Outside Skirt)
하라미 고기는 횡격막에 위치한 고기로, 외관도 식감도 붉은 살코기와 비슷하지만 내장육의 일종으로 분류됩니다. 가열해도 단단해지기 어렵다는 특징이 있어 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.
설로인 (Sirloin)
설로인은 로스 고기의 일부로, 히레 고기의 옆에 위치합니다. 적당한 지방과 고기의 감칠맛이 특징이며, 야키니쿠뿐만 아니라 스테이크나 스키야키에도 사용됩니다.
규탄 (Gyutan)
규탄은 소의 혀 부분을 가리키며, 도호쿠 지방의 센다이시의 명물 요리로 알려져 있습니다. 지방은 적지만 독특한 식감과 맛이 특징이며, 야키니쿠 외에도 스테이크로 제공되기도 합니다.
레버 (Liver)
레버는 간을 가리킵니다. 비타민 A와 철분이 풍부하여 영양가가 높은 부위입니다. 이전에는 생으로 야키니쿠 가게에서 제공되었지만, 현재는 법률로 금지되어 있습니다.
호르몬 (Variety Meat)
호르몬은 내장육의 총칭으로, 이름은 오사카 방언으로 “버리는 것”을 의미하는 “Horumon”에서 유래되었습니다. 대장이나 소장 등이 야키니쿠로 인기가 있으며, 독특한 식감과 풍미를 즐길 수 있습니다.
야키토리의 맛 여행 이야기
야키토리는 닭고기를 한입 크기로 잘라 꼬치에 꽂아 가스나 숯불에 직접 구운 고기 요리입니다. 간편함과 맛 때문에 이자카야나 축제의 포장마차 등에서 인기 있는 메뉴입니다. 간장, 미림, 설탕 등으로 만든 달콤하고 짭짤한 소스를 발라 먹는 것이 일반적이지만, 소금만으로 간을 하고 닭고기 본연의 풍미를 즐기는 스타일도 있습니다. 산초, 고추, 후추 등의 향신료가 사용되기도 합니다. 부위에 따라 맛이 다르기 때문에 몇 가지 대표적인 야키토리를 아래에 소개합니다.
모모야키
모모살이나 가슴살을 사용한 일반적인 야키토리입니다. 간장, 미림, 설탕 등으로 달콤하고 짭짤한 소스를 발라 굽는 것이 일반적이지만, 소금만으로 간을 하고 고기 본연의 맛을 즐기는 스타일도 있습니다.
스나기모
스나기모는 닭의 소화기관의 일부로, 두꺼운 근육으로 형성된 주머니 모양의 장기입니다. 이는 음식을 부수는 역할을 합니다. 지방이 적고 씹는 맛이 특징입니다.
레바
레바는 닭의 간 부분으로, 비타민 A와 철분이 풍부한 영양가 높은 부위입니다. 독특한 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.
하츠
하츠는 닭의 심장 부분으로, 비타민 A가 풍부하고 적당한 지방도 포함되어 있습니다. 근육질이고 내장 특유의 냄새가 적어 먹기 쉬운 부위입니다.
가와
가와는 닭의 목 주변의 피부를 꼬치에 꽂아 구운 것입니다. 주로 지방으로 이루어져 있어 칼로리가 높지만 콜라겐이 풍부하고 부드러운 식감이 특징입니다.
네기마
네기마는 닭의 모모살과 파를 번갈아 꼬치에 꽂아 구운 것입니다. 담백한 모모살과 파의 식감이 잘 어울립니다.
고기 덮밥의 맛 여행 이야기
밥 위에 조리된 고기를 토핑한 식사 스타일은 “덮밥(Donburi)”이라고 불리며, 대형 규동 체인점에서는 다양한 메뉴가 제공됩니다. 그 간편함과 저렴한 가격, 그리고 포만감 때문에 고기를 토핑한 덮밥은 널리 인기를 끌고 있습니다.
규동
규동은 얇게 썬 소고기와 양파를 간장 베이스의 달콤하고 짭짤한 소스에 졸여 밥 위에 얹은 것입니다. 1899년, 대형 규동 체인점 “요시노야”의 창업자 마츠다 에이키치에 의해 고안된 것으로 알려져 있습니다. 1973년 이후, 요시노야의 전국 확장과 함께 규동의 인기가 확산되어 서민의 패스트푸드로 자리 잡았습니다. “요시노야”뿐만 아니라, “스키야”나 “마츠야”와 같은 다른 대형 체인점들도 각각 독특한 맛을 가진 규동을 제공하고 있습니다.
야키니쿠동
야키니쿠동은 밥 위에 구운 고기를 토핑한 것을 가리킵니다. 이 메뉴는 슈퍼마켓이나 편의점에서 판매되는 도시락이나 대형 규동 체인점에서 제공됩니다.
가츠동
가츠동은 돼지고기를 얇게 썰어 밀가루, 푼 달걀, 빵가루를 입혀 튀긴 “돈가스”를 푼 달걀과 함께 밥 위에 얹은 덮밥입니다. 일반적으로 돈가스에는 우스터 소스를 뿌려 먹지만, 주부 지방의 아이치현 나고야 지역에서는 된장을 돈가스에 뿌려 먹는 풍습이 있습니다.
부타동
부타동은 1933년에 홋카이도 오비히로시에서 발상한 지역 요리입니다. 돼지고기를 설탕과 간장으로 달콤하고 짭짤하게 간을 맞춰 구워 밥 위에 얹어 먹습니다. 한편, 전국적으로 제공되는 대형 규동 체인점의 부타동은 얇게 썬 돼지고기와 양파 등을 간장, 설탕, 미림, 일본술로 졸여 밥 위에 얹은 것으로, 홋카이도의 전통적인 부타동과는 다른 메뉴입니다.
오야코동
오야코동은 닭고기와 달걀을 간장, 설탕, 미림 등으로 간을 맞춰 졸인 것을 밥 위에 얹은 것입니다. 그 이름의 “오야코”는 닭(부모)과 달걀(자식)을 함께 사용하기 때문에 붙여진 것입니다.
야키토리동
야키토리동은 닭고기를 한입 크기로 잘라 꼬치에 꽂아 직화로 구운 후 소금이나 간장, 미림, 설탕, 술 등으로 간을 맞춘 것을 밥 위에 얹은 것입니다. 이 메뉴는 슈퍼마켓이나 편의점에서 판매되는 도시락이나 대형 규동 체인점에서 제공됩니다.
