놀라운 사실:일본 전국 30종류의 소바를 통한 맛 여정

메밀에 대한 놀라운 사실

메밀은 면 요리뿐만 아니라 빵이나 갈레트 등에도 사용되어 전 세계에서 사용되는 글로벌 식재료입니다. 실제로 전 세계적으로 메밀을 면으로 먹는 문화는 소수입니다.

메밀의 기원은 일본이 아니다

메밀의 원산지는 중국의 윈난성이며, 이는 DNA 검사에 의해 밝혀진 사실입니다. 서늘한 기후를 좋아하며 척박한 땅에서도 재배가 가능하여 전 세계에서 재배되고 있습니다. 일본 국내에서 소비되는 메밀의 약 80%는 중국과 미국에서 수입되며, 국내 자급률은 20%입니다. 따라서 메밀집에서 제공되는 메밀의 80%는 수입품입니다. 최근에는 러시아와 우크라이나 전쟁의 영향을 받아 메밀 가격도 영향을 받고 있습니다.

약에서 경단으로, 그리고 면으로 진화

메밀은 원래 약으로 소중히 여겨졌습니다. 나라 시대에는 메밀이 약으로 사용된 기록이 있습니다. 초기의 메밀은 면이 아닌 경단 형태였습니다. 무로마치 시대에는 메밀알을 으깨 만든 메밀가키와 메밀떡이 탄생했습니다. 에도 시대에는 혁신적인 메밀 먹는 방법이 큰 인기를 끌며 현재의 면 형태인 메밀국수가 탄생했습니다.

모리소바와 자루소바의 차이

대표적인 차가운 메밀국수의 먹는 방법으로 “모리소바”와 “자루소바”가 있습니다. 이들은 종종 혼동되지만, 외관과 역사에는 차이가 있습니다. “모리소바”는 에도 시대 초기부터 일반적인 메밀국수의 먹는 방법으로 자리 잡았습니다. 이는 삶은 메밀을 차갑게 해서 쯔유에 찍어 먹는 전통적인 메밀국수의 먹는 방법입니다. 쯔유는 다시라고 불리는 어패류(가쓰오부시, 멸치, 다시마 등), 간장, 미림, 설탕으로 맛을 낸 것입니다. 시간이 흐르며, 에도 시대 후기에 새로운 먹는 방법이 등장했습니다. 1745년, 에도의 후카가와(현재의 도쿄도 고토구)의 메밀집, 이세야에서 “자루소바”가 개발되었습니다. 대나무로 만든 망상 접시에 담긴 이 스타일은 “모리소바”에 비해 한 단계 진화했습니다. 현대에 이르러 “모리소바”와 “자루소바”의 차이는 제공 방법뿐만이 아닙니다. “자루소바”는 김이 올려져 있으며, 사용되는 쯔유의 맛에도 세심한 공을 들입니다.

에도 시대의 히트 콜라보 메뉴

에도 시대 중기, 덴푸라와 메밀국수의 노점이 인기 있는 패스트푸드로 줄지어 서 있던 중 덴푸라와 메밀국수의 조합이 주목받기 시작했습니다. 분세이 5년(1822년)의 메밀집 메뉴에는 덴푸라가 게재되어 있어 이 조합이 인기를 끌었던 것을 알 수 있습니다. 차가운 “자루소바”에 덴푸라를 얹은 “덴자루소바”나, 따뜻한 “카케소바”에 덴푸라를 얹은 “덴푸라소바”라는 새로운 콜라보 메뉴는 그 절묘한 식감과 맛으로 순식간에 큰 인기를 끌었습니다.

쥬와리 소바와 하치와리 소바의 차이

주루소바는 메밀가루가 100%이며, 니하치소바는 메밀가루 80%, 면의 접착제로 밀가루나 산마를 20% 혼합합니다. 이 메밀가루의 배합비에 따라 맛, 식감 등이 크게 다릅니다. 참고로 “부당경품류 및 부당표시방지법”에 따르면, 메밀가루가 30% 이상이면 메밀국수로 인정됩니다.

쥬와리 소바: 100% 소바, 강렬한 소바 맛, 단단하고 부서지기 쉬운 질감, 소바 가루의 검은 반점이 보임, 신선할 때는 내구성이 떨어짐
하치와리 소바: 80% 소바 20% 밀, 은은한 소바 맛, 쫄깃한 질감, 쥬와리 소바보다 색이 연함, 내구성이 더 높음 (건조하거나 냉동 시)
맛있는 쥬와리 소바를 추천하는 가게

십할 소바의 맛있는 가게

成冨　⇒지도/영업 일/시간
주소: 도쿄도 주오구 긴자 8-18-6 후타바 빌딩 1F
평판: 긴자의 인기 주루소바집 / 메밀의 명가 “호소카와” 출신의 주인이 손수 만든 / 투명감 있는 달콤한 메밀 국물과 부드러운 주루소바가 특징 / 유명 가부키 배우들이 자주 찾는 명가
蕎楽亭　⇒지도/영업 일/시간
주소: 도쿄도 신주쿠구 가구라자카 3-6 가구라자카관 1F
평판: 가구라자카에 있는 미슐랭 1스타 메밀국수집 / 주루소바뿐만 아니라 수타 밀가루 면도 제공 / 메밀의 단맛이 강하고 목 넘김이 좋음
京橋 恵み屋　⇒지도/영업 일/시간
주소: 도쿄도 주오구 교바시 3-4-3
평판: 긴자의 유명 선채메밀국수집 / 타타르 메밀이 인기이며 맛이 진함

서서 먹는 소바의 맛 여행 이야기

1950년대에 탄생한 서서 먹는 소바는 외식업계에 혁신적인 변화를 가져왔습니다. 외식업에서는 일반적으로 임대료, 공사비, 손님 수, 식자재 원가, 인건비가 경영에 큰 영향을 미치지만, 서서 먹는 소바는 이 모든 지표에서 타의 추종을 불허합니다. 좁은 면적으로 인해 임대료와 공사비를 절감할 수 있을 뿐만 아니라, 짧은 체류 시간으로 인해 높은 손님 회전율을 자랑합니다. 또한 소바의 식자재 원가는 낮으며, 아르바이트생도 안정된 맛을 제공할 수 있어 인건비도 절감할 수 있습니다. 다양한 재료가 추가되어, 가키아게 튀김, 달걀, 카레, 고로케 등 다양한 메뉴가 식사 만족도를 높여주어, 서서 먹는 소바는 일본인의 소울 푸드로 자리 잡았습니다.

가케소바

가케소바는 그릇에 소바를 넣고 뜨거운 소바 국물을 부은 기본적인 소바입니다. 연말의 연말소바처럼 추운 시기에 특히 즐겨 먹는 방법으로, 고명으로는 대파 정도가 일반적입니다.

가키아게소바

가키아게소바는 작은 새우나 오징어, 야채 등을 밀가루에 섞어 기름에 튀긴 가키아게를 소바 위에 올린 소바입니다. 가키아게는 텐푸라의 일종으로 독특한 식감이 특징입니다. 가키아게소바는 일반적인 텐푸라소바보다 저렴한 가격으로 만족감을 제공하는 인기 메뉴로, 가게에 따라 가키아게의 재료와 크기가 다릅니다.

츠키미소바

츠키미소바는 따뜻한 소바 위에 생달걀을 올린 소바입니다. 달걀 노른자는 달을, 흰자는 구름을 비유해 달맞이의 정취를 즐기는 요리입니다. 츠키미는 일본 고유의 풍습으로 음력 8월 15일에 달을 감상하는 행사에서 유래했습니다.

카레소바

카레소바는 따뜻한 소바에 매콤한 카레 소스를 얹은 소바입니다. 소바 가게의 카레는 다시맛이 더해져 일반 카레와는 다른 맛을 느낄 수 있습니다. 이 소바 가게의 카레는 숨은 인기 메뉴이기도 합니다.

고로케소바

고로케소바는 고기와 감자를 섞어 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 고로케를 올린 소바입니다. 이 소바는 저렴한 가격에 포만감을 얻을 수 있습니다.

맛있는 서서 먹는 소바 가게

ゆで太郎 銀座1丁目店　⇒Map/Business Days/Hours
주소:도쿄도 주오구 긴자 1-18-2 1층
명성:”좋은 품질의 소바를 일반 가격의 반값에 제공한다”는 콘셉트로 인기 있는 서서 먹는 소바 가게 / 특히 ‘모리소바’가 평가가 높으며, 강렬한 소바 향이 특징
Kasagi 소바 Nishi-Ogikubo Store　⇒Map/Business Days/Hours
주소:도쿄도 스기나미구 니시오기미나미 3-11-7
명성:중규모 체인 서서 먹는 소바 가게 / ‘해산물 가키아게 소바’가 인기 메뉴 / 호화로운 재료의 가키아게가 특징
西新宿五丁目駅そば家　⇒Map/Business Days/Hours
주소:도쿄도 신주쿠구 니시신주쿠 4-5
명성:서서 먹는 소바 가게 중에서도 평가가 높고, 편리한 역 내 위치 / 적당한 가격과 맛으로 인기
若菜そば阪急梅田駅三階店 ⇒Map/Business Days/Hours
주소:오사카부 오사카시 기타구 가쿠다초 9-16
명성:한큐 우메다역에 있는 서서 먹는 소바 가게 / 고기 소바가 인기 / 저렴한 가격이 매력
浪花そば　⇒Map/Business Days/Hours
주소:오사카부 오사카시 요도가와구 니시나카지마 5-16-1 신오사카역
명성:신오사카역 내에 위치한 가게 / 깨끗한 외관과 넓은 좌석 수가 특징 / 서서 먹는 소바 가게 특유의 들어가기 어려운 분위기가 적음 / 메뉴가 다양

한국 삼대 소바 맛 여행 이야기

일본 국내에 많은 소바 중에서 일본 삼대 소바가 선택된 이유는 독특한 제공 방법과 담음새에 있습니다.

와코 소바 (이와테현)

이와테현 모리오카시와 하나마키시를 중심으로 퍼진 향토 요리인 와코 소바는 한입 크기의 따뜻한 소바를 ‘와코’라고 불리는 작은 그릇에 담아 제공됩니다. 식사 중, 손님이 한 그릇을 먹고 나면 곧바로 새로운 소바가 계속해서 제공됩니다. 보통 10~15그릇을 한 번에 먹고, 배가 부르면 그릇에 뚜껑을 덮어 종료를 알립니다. 소바는 목 넘김을 좋게 하기 위해 보통보다 짧게 잘라지며, 국물은 진하게 간을 합니다. 이로 인해 한입씩 면과 국물을 함께 먹기 좋습니다.

맛있는 완코 소바의 가게

芭蕉館 　⇒Map/Business Days/Hours
【주소】이와테현 니시이와이군 히라이즈미쵸 히라이즈미 아자 스즈사와 3-1
【평판】원조 제공 방식의 와코 소바를 제공하는 오래된 가게/작은 그릇에 담긴 소바와 절임 채소 및 양념이 식탁에 차려짐/텐푸라가 포함된 와코 소바/세 가지 맛을 즐길 수 있는 삼대 소바 등 다양한 메뉴
やぶ家 　⇒Map/Business Days/Hours
【주소】이와테현 하나마키시 후키하리쵸 7-7-17
【평판】와코 소바의 발상지에 본점을 둔 역사 깊은 가게/현지산 이와테 조생 소바 가루를 사용한 이치방 소바를 제공/어린이용 와코 소바도 메뉴에 있음
駅前芭蕉館 　⇒Map/Business Days/Hours
【주소】이와테현 니시이와이군 히라이즈미쵸 히라이즈미 아자 이즈미야 82
【평판】히라이즈미역에서 도보 1분 거리에 있는 편리한 가게/제공 방식의 와코 소바를 즐길 수 있음/30그릇 한정 코스와 무한리필 코스가 있어 적게 먹는 사람도 부담 없이 도전 가능

토가쿠시 소바 (나가노현)

도카쿠시 소바는 그 역사가 헤이안 시대까지 거슬러 올라가, 수행의 도장인 도카쿠시 신사에서 수행자들이 휴대식량으로 소바 가루를 들여온 것에서 시작되었습니다. 처음에는 소바 가루를 물에 풀어 만든 간소한 음식이었으나, 곧 “소바키리”와 “소바야키모치”가 만들어지기 시작했습니다. 에도 시대에는 간에이지의 승려가 도카쿠시 신사의 오쿠인에 “소바키리” 기술을 전해 주었고, 참배객에게 제공되는 특별 요리로 발전했습니다. 이 소바는 껍질을 벗기지 않고 갈아 만든 소바 가루로 쳐서, 다섯 묶음 정도의 한입 크기 소바를 나열한 보치모리가 도카쿠시 소바의 특징입니다.

토가쿠시 소바를 제공하는 맛있는 가게들

うずら家　⇒Map/Business Days/Hours
【주소】나가노현 나가노시 도카쿠시 나카사 3229
【평판】도카쿠시 신사 나카사 근처의 인기 가게/맷돌로 갈아낸 향긋한 신선한 소바를 제공
岩戸屋　⇒Map/Business Days/Hours
【주소】나가노현 나가노시 도카쿠시 3501-이
【평판】매일 사용 분량만 소바를 쳐서, 씹는 맛이 좋은 소바가 인기/소바 가루의 좋은 점을 살린 식감과 씹는 맛이 특징적
仁王門屋　⇒Map/Business Days/Hours
【주소】나가노현 나가노시 도카쿠시 3419
【평판】소바 가루의 좋은 점을 살린, 확실한 씹는 맛이 좋은 소바가 인기/다섯 가지 건어물로 만든 국물

이즈모 소바/와리코 소바 (시마네 현)

서일본의 이즈모에서 소바가 명물이 된 이유는 에도 시대까지 거슬러 올라갑니다. 소바로 유명한 나가노현의 시나노 마츠모토 번의 다이묘, 마쓰다이라 나오마사가 시마네현의 이즈모 마쓰에 번으로 옮겨갈 때 소바 장인을 함께 데리고 왔다고 합니다. 이 소바는 껍질째 갈아 “히키구루미” 방법으로 제분되므로, 독특한 검은 색과 강한 향을 가지고 있습니다. 이것이 이즈모 지방에서 “소바는 검지 않으면 소바가 아니다”라고 불리는 이유입니다. 또한 “와리코 소바”는 에도 시대에 이즈모 대사를 찾는 여행객을 위한 식사로 발전했습니다. 와리코 소바는 2단 또는 3단의 둥근 그릇에 담아 야외에서 먹기 위한 도시락으로 사용되었습니다. 각 단에 소바가 담겨 있고, 먹어 갈수록 다른 맛을 즐길 수 있습니다.

이즈모 소바를 제공하는 맛있는 가게들

荒木屋　⇒Map/Business Days/Hours
【주소】시마네현 이즈모시 다이샤쵸 기즈키히가시 409-2
【평판】이즈모 대사의 약 240년 역사를 가진 이즈모 소바의 가장 오래된 가게/맷돌로 간 “니하치 소바”는 세 가지 소바 가루를 블렌딩한 향긋한 소바/나메코 오로시와 메추리알이 들어간 2단 와리코 소바에 소바 젠자이가 포함된 “엔무스비 텐 세트”가 인기
喜多縁　⇒Map/Business Days/Hours
【주소】시마네현 이즈모시 히라타쵸 989-4
【평판】”이즈모 소바리”의 주인이 2년 전에 오픈한 아늑한 가게/지역 술과 지역 식재료를 중심으로 제공하며, 식사 전후와 이즈모 소바를 천천히 즐길 수 있음/이즈모 소바 세트와 정식이 인기 메뉴
そば処かねや　⇒Map/Business Days/Hours
【주소】시마네현 이즈모시 다이샤쵸 기즈키히가시 요츠카쿠 659
【평판】이즈모 대사 앞의 인기 가게로, 와리코 소바 외에 따뜻한 소바도 다양한 종류로 제공/걸쭉한 진한 소바 유가 특징/이치바텐샤 이즈모 대사 앞 역에서 도보 약 10분 거리에 위치