소바 본고장 나가노·야마가타의 맛 여행 이야기
나가노 현과 야마가타 현은 소바를 관광 자원으로 인식하고, 소바를 먹는 것뿐만 아니라 소바 만들기 체험 등 체험형 프로그램을 통해 가족 단위와 인바운드 관광객을 위한 지역 활성화 메뉴를 충실히 제공하고 있습니다. 이 두 현이 왜 소바가 성행하게 되었는지, 그것은 소바의 재배지일 뿐만 아니라 에도 시대 다이묘였던 호시나 가문의 존재가 있기 때문입니다.
신슈 소바(나가노 현)
신슈 소바는 나가노 현에서 재배된 소바를 40% 이상 사용해야 한다는 정의가 있습니다. 실제로는 지역마다 색상과 맛 등이 달라 개성 넘치는 30종류 이상의 소바가 존재합니다. 신슈 소바의 기원은 이나시의 “교자 소바”로, 나라 시대의 수행도 창시자인 엔노 오즈누가 소바 씨앗을 가져온 것이 신슈 소바의 시작입니다. 또한 전국적으로 유명한 “사라시나 소바”의 뿌리도 나가노 현입니다. 에도 시대, 신슈 특산인 시나노포를 다루던 호리이 씨가 소바 가게로 전업하면서 영주의 호시나 가문의 에도 저택 근처에 아자부 나가사카쵸에 가게를 연 것이 계기입니다. 일본 삼대 소바 중 하나인 “도가쿠시 소바”, 눈이 많이 오는 이이야마시의 산촌에서 만들어지는 환상의 “도쿠라 소바”, 아사마 산의 미네랄이 풍부한 화산재 토양에서 자란 “키리시타 소바” 등은 소바 애호가들 사이에서 유명한 소바입니다.
신슈 소바의 맛있는 가게들
【교샤 소바】
行者そば梅庵 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】나가노 현 이나시 아라이 우치노카야 7088-2
【평판】신슈 소바 발상지／매운 무에 구운 된장을 녹인 면국물이 특징
【사라시나 소바】
手打ちそば処元屋 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】나가노 현 나가노시 오오아자 나가노 다이몬쵸 587-3
【평판】젠코지 니오몬 근처에 있는 노포의 명가／굵게 갈은 자가제분과 2종류의 소바가루를 사용한 소바가 인기
【토미쿠라 소바】
まぼろしのそば処富倉そば ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】나가노 현 이이야마시 시즈마 2171-1
【평판】소바가루와 오야마보쿠치만을 사용／첨가물을 일절 사용하지 않고 모든 공정을 장인의 손으로 수행
【기리시타 소바】
そば処黒曜 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】나가노 현 치이사카 군 나가와마치 와다 3360-1
【평판】폴리페놀과 루틴이 풍부한 “타타리소바”로 유명한 가게／아사마 산 자락에 넓게 펼쳐진 소바밭에서 수확한 키리시타 소바를 사용
이타 소바(야마가타 현)
야마가타 현에서 소바 문화가 번성한 이유는 두 가지가 있습니다. 첫째는 에도 시대, 소바의 본고장인 나가노 현 신슈 타카토번의 번주 호시나 마사유키가 야마가타 모가미번으로 국번되었을 때 솜씨 좋은 소바 장인을 야마가타로 데려온 것입니다. 둘째는 야마가타 현의 기후가 소바 재배에 적합했기 때문입니다. 현재도 야마가타 현 내륙에서는 친척이나 이웃 집에 소바를 대접하는 풍습이 있습니다. 이 소바는 스기 나무로 만든 얕은 상자에 소바를 담아내는 스타일에서 “이타 소바”라고 불립니다. 여러 사람이 함께 소바를 즐기기에 적합한 “이타 소바”는 집에 없는 가족을 위한 선물로도 인기가 많았습니다.
이타 소바의 맛있는 가게
そば処 明友庵 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】야마가타 현 오바나자와시 이소사와 1432-38
【평판】오바나자와 소바 가도에 있는 점포／지역의 오바나자와산 겐소바를 사용한 수제 “유키쿠라 소바”가 인기／볼륨감 있는 “시타아시텐 이타 소바”가 명물
大石田そば きよ ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】야마가타 현 키타무라야마 군 오이시다마치 요코야마 736
【평판】35년의 역사를 자랑하는 노포／자가제분의 십할 소바가 자랑／볼륨감 있는 이타 소바와 야마가타 명물인 차가운 고기 소바가 인기
手打蕎麦おんどり ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】야마가타 현 무라야마시 야마노우치 255-1
【평판】모가미가와 산난소 소바 가도의 두 번째 가게／맷돌로 간 수제 가는 면의 이타 소바와 굵은 면의 이타 소바／계절의 산채 소바도 인기
차가운 고기 소바(야마가타 현)
“차가운 고기 소바”는 야마가타 현 카호쿠 마치에서 유래된 지역 요리로, 강한 탄력이 있는 전통 소바를 닭 육수가 들어간 달콤한 차가운 국물에 담가 먹는 소바입니다. 이 요리의 특징은 쫄깃한 식감의 어미 닭과 기름이 굳지 않는 특제 국물입니다. 다이쇼 시대에 말고기를 먹던 손님이 남은 고기를 소바에 올린 것이 시작이었고, 그 후 닭고기로 대체되었습니다. 일본 소바와 라멘의 양면성을 지닌 “차가운 고기 소바”는 B급 미식으로도 주목받아 전국적으로 알려지게 되었습니다.
차가운 고기 소바의 맛있는 가게
一寸亭本店 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】야마가타 현 니시무라야마 군 카호쿠 마치 야치 시소오카 2-11-2
【평판】닭 육수의 국물에 고집하며 탄력 있는 면과의 조화가 인기／1년 내내 차가운 고기 소바가 인기／주말에는 센다이에서 온 손님들로 붐빔
そば処 ひろ ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】야마가타 현 야마가타시 시마키타 3초메 10-8
【평판】차가운 고기 소바가 인기／풍미 있는 닭 육수 국물이 특징
一寸亭 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】야마가타 현 야마가타시 야쿠시마치 2-17-2
【평판】야마가타역에서 도보 8분／현지 주민들에게 인기 있는 고기 소바 가게／계열점 있음
간토 & 간사이의 소바 이야기
관동지방과 간사이지방의 소바에는, 그 지리적 배경과 역사적 배경에 의해 맛의 특징에 명확한 차이가 보입니다. 그 중 가장 큰 차이는 소바 쯔유(국물)에 있습니다.
소바 쯔유의 차이는 홋카이도가 원인
관동에서는 가쓰오부시를 사용한 다시와 진한 간장색의 소바 쯔유가, 간사이에서는 다시마와 표고버섯을 사용한 옅은 색의 소바 쯔유가 일반적입니다. 이 배경에는 다시마의 산지인 홋카이도의 지리적 위치가 영향을 미쳤습니다. 에도시대에는, 다시마는 홋카이도에서 일본해의 해운을 통해 유통되었습니다. 따라서 간사이지방에는 풍부하게 다시마가 유통되었지만, 관동에서는 먼 길을 돌아야 했기 때문에 다시마는 구하기 어려운 식재료였습니다. 그 결과, 관동에서 다시를 낼 때에는 비교적 구하기 쉬운 가쓰오부시가 이용되었습니다. 이것이, 동일본에서 간장 맛이 강한 가쓰오 다시가 정착한 이유입니다. 반면에, 간사이에서는 고급스러운 다시마 다시를 살리기 위해 간장을 적게 사용한 옅은 간장 맛이 주류가 되었습니다.
다누키 소바
“다누키 소바”는 소바에 텐카스(튀김 부스러기)와 파를 넣은 소바입니다. 관동에서 일반적인 “다누키 소바”는 이 타입을 가리킵니다. 그러나 지방에 따라서는, 유부나 가키아게(튀김)를 올린 것을 “다누키 소바”라고 부르기도 합니다. 예를 들어, 오사카에서는 유부를 올린 소바가 “다누키 소바”라고 불립니다. 또한, 교토에서는 잘게 썬 유부와 앙카케(녹말 소스)를 얹은 소바가 “다누키 소바”라고 불립니다.
키츠네 소바
“키츠네 소바”는 유부를 올린 소바를 말합니다. 그러나 지방에 따라서는, “키츠네 소바”라고 불리는 것이 다릅니다. 오사카와 교토에서는 유부를 올린 소바를 “다누키 소바”라고 부릅니다. “키츠네 소바”의 이름의 유래에는, 유부의 색이 여우의 털 색과 비슷한 점이나, 여우가 유부를 좋아하는 동물로 여겨지는 점 등이 관계가 있다고 합니다.
식재료에 고집한 소바의 맛 여행 이야기
변화 소바란, 메밀가루와 밀가루 이외에 다른 재료를 혼합하여 색상과 풍미를 변화시킨 것입니다. 대표적인 예로 찻잎을 반죽에 넣은 차소바가 유명합니다. 또한, 에도 시대 중기에는 계란을 넣은 계란절이 만들어졌고, 최근에는 유자 등 감귤류를 넣은 유자절 같은 색상과 맛이 독특한 소바가 고안되었습니다. 한편, 바다와 산의 산물을 면이나 재료로 사용한 단순하면서도 식재료의 매력을 강조한 소바도 존재합니다.
차소바
“차소바”는 말차나 녹차 등의 찻잎 가루를 메밀가루에 더해 만든 변화 소바의 일종입니다. 이 차소바는 독특한 녹색을 띠고 있으며, 찻잎의 향과 소바의 풍미가 어우러져 있습니다. 다양한 육수와 재료와 조합하여 특히 여름철 식사에 적합합니다.
차소바의 맛있는 가게
茶蕎麦専門店 和束屋 ⇒Map/Business Days/Hours
주소: 교토부 소라쿠군 와즈카쵸 이시데라 하츠오히라 21
평판: 교토・나라 지역에 있는 차소바 전문점／가장 인기 있는 삼보 와즈카 차소바／6종류 이상의 양념을 사용한 차소바 비교를 즐길 수 있음
茶そば専門店 辰吉 ⇒Map/Business Days/Hours
주소: 도쿄도 시부야구 센다가야 3-60-4
평판: 시즈오카 말차를 사용한 최고급 차소바
기와 소바 (야마구치현)
“기와 소바”는 차소바, 계란말이의 잘게 썬 것, 소고기와 파 등이 재료로, 레몬 슬라이스나 잘게 썬 김 등을 조합합니다. 삶은 차소바를 뜨겁게 달군 기와 위에 재료와 함께 올리고, 따뜻한 육수와 조합하는 소바입니다. 기와 소바는 메이지 10년의 서남전쟁에서, 구마모토 성을 둘러싼 사쓰마 군의 병사들이 긴 야전의 틈에 가까이 있던 기와를 불에 달궈 야채나 고기 등을 구워 먹은 에피소드를 힌트로 고안되었습니다.
기와 소바의 맛있는 가게
長州苑 ⇒Map/Business Days/Hours
주소: 야마구치현 야마구치시 키마치 1-6
평판: 국보 루리코지 오층탑의 문 앞에 있는 가게／뜨겁게 구운 기와 소바를 제공／1인분의 기와 소바에 복刺와 복天丼이 포함된 “시모노세키 명물 정식”이 인기
瓦そば柳屋 長門湯本店 ⇒Map/Business Days/Hours
주소: 야마구치현 나가토시 후카가와 유모토 1325-1 1층
평판: 70년이 넘는 오래된 민가를 리노베이션한 복합 시설 내 가게／차소바의 고소한 향과 올라오는 연기가 특징／야마구치현 내산 계란을 사용한 수제 금사란과 신선한 나가토 파를 사용
からと屋 ⇒Map/Business Days/Hours
주소: 야마구치현 시모노세키시 카라토쵸 6-1 2층
평판: 시모노세키시의 카몬 워프의 인기 가게／기와 소바 외에도, 미타라시 당고 등의 테이크아웃 메뉴도 충실
헤기 소바
“헤기 소바”는 니가타현 우오누마시를 중심으로 발상하여, 그 후 니가타현 내와 도쿄 등에서도 먹을 수 있게 되었습니다. 에도 시대, 니가타현의 직물 문화가 번성하던 시절, 직물 제조에 사용되던 해조류인 부노리를 소바의 연결재로 사용한 것에서 “헤기 소바”가 탄생했습니다. 특징적인 점으로는, 나무로 된 그릇 “헤기”에 담아 가족이나 친구와 나눠 먹는 것이 일반적입니다. 소바의 담는 방법도 특징적으로 한입 크기로 말아 그릇 위에 예쁘게 배열합니다. 이 담는 방법은 “테부리”나 “테구리”라 불리며, 직물 제작 시 실을 비틀어 짜는 기술에서 유래했습니다. 또한, 헤기 소바에서는 와사비 대신 겨자를 사용하는 것이 일반적입니다.
헤기 소바의 맛있는 가게
わたや ⇒Map/Business Days/Hours
주소: 니가타현 오지야시 혼마치 2-3-34
평판: 다이쇼 10년 창업의 전통 있는 가게／창업 당시부터 변함없는 방식과 새로운 먹는 방법을 제안／강한 탄력과 부드러운 식감이 특징／엄선된 고품질 메밀가루와 시모키타 반도의 최고급 부노리 사용
小嶋屋総本店 ⇒Map/Business Days/Hours
주소: 니가타현 도카마치시 나카야시키 758-1
평판: 창업 100년 이상의 역사／고품질 메밀가루와 최고급 부노리(해조류)를 사용／강한 탄력과 부드러운 식감이 특징
東京へぎそば匠 ⇒Map/Business Days/Hours
주소: 도쿄도 신주쿠구 요츠야 3-13 B1
평판: 도쿄의 인기 가게／니가타의 전통적인 헤기 소바를 재현／부노리를 사용한 탄력 있는 면／독특한 담음새가 특징
와카메 소바
“와카메 소바”는 “가케 소바”에 해초인 와카메를 토핑한 소바입니다. 와카메는 식이섬유와 미네랄이 풍부하게 포함되어 있으며, 저칼로리이면서도 영양가가 높은 소바로, 건강을 신경 쓰는 사람들에게 인기가 많은 소바입니다.
맛있는 미역 소바를 맛볼 수 있는 레스토랑
ひのでそば ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】홋카이도 삿포로시 주오구 미나미 1조 니시 4 B2F
【평판】삿포로의 입식 소바 가게／와카메 소바가 인기 메뉴 중 하나／저렴하고 빠르게 제공되어 인기가 있음
あさひ ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】가나가와현 야마토시 가미쿠사야나기 541
【평판】와카메 소바가 명물인 오래된 소바 가게／따뜻한 소바가 호평／단골손님이 많음
若菜そば 阪急十三店 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】오사카부 오사카시 요도가와구 쥬소 히가시 2-12-1
【평판】오사카의 인기 소바 가게／와카메 소바가 정통 메뉴／농후한 국물이 특징
청어 소바
“청어 소바”는 설탕과 간장으로 달게 조리된 청어를 “가케소바” 위에 얹은 요리로, 홋카이도와 교토 현의 특산물입니다. 홋카이도에서는 짙은 간장을 사용한 칸토 스타일의 진한 국물이 특징인 반면, 교토 버전은 가쓰오부시, 연한 간장, 다시마로 만든 가벼운 간사이 스타일 국물을 사용합니다. 청어 사용 전통은 에도 초기에 홋카이도(옛날의 에조)에서 청어가 상업화되고 오미 상인을 통해 교토로 운반될 때 시작되었습니다. 당시 교토에서는 동물성 단백질이 부족하여 보존성이 높은 청어가 매우 중요하게 여겨졌습니다.
홋카이도 및 교토의 맛있는 청어 소바음식점
総本家 にしんそば松葉 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】교토시 히가시야마구 시조오하시 히가시이루 카와바타초 192
【평판】교토에서 발상한 것으로 알려진 니싱 소바의 오래된 가게／단맛을 가미한 니싱 조림을 따뜻한 가케 소바와 함께한 교토 명물
蕎麦・料理 籔半 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】홋카이도 오타루시 이나호 2-19-14
【평판】1954년 창업한 오래된 소바 가게. “니싱 구키 소바”를 제공／니싱 조림을 올린 인기 메뉴
나메코 소바
“나메코 소바”는 소바 위에 나메코 버섯을 토핑한 것입니다. 나메코의 끈적임과 슬라임 같은 식감이 특징이며, 식이섬유와 비타민 등이 풍부합니다. 일반적으로 간장 베이스의 양념으로 맛을 낸 나메코를 국물이나 간장으로 조리한 국물에 넣어 소바와 함께 먹습니다. 무를 갈아 넣으면 풍미가 더해져 더욱 맛있습니다.
맛있는 나메코 소바 음식점
正直庵 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】홋카이도 삿포로시 미나미구 이시야마 히가시 6-8-2
【평판】홋카이도의 오래된 소바 가게／나메코 소바가 인기
すば ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】교토부 교토시 시모교구 미노야초 182-10 히가시
【평판】교토의 입식 소바 가게／나메코 소바가 명물
赤坂見附 長寿庵 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】도쿄도 미나토구 아카사카 3-20-2
【평판】오래된 소바 가게／낮에는 75% 소바／밤에는 28 소바
산나물 소바
“산채 소바”는 재료로 산채를 사용한 소바입니다. 산채에는 “후키노토”나 “타라노메” 같은 봄철 야생초나 “와라비”나 “젠마이” 같은 양치식물이 있습니다. 산채 소바는 산채마다 다른 향기와 식감이 특징이며, 소바와 잘 어울립니다.
맛있는 산나물 소바 음식점
報徳庵 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】토치기현 닛코시 세가와 383-1
【평판】녹음이 우거진 닛코 스기나미키 공원 안에 있는 오래된 집／자체 제작한 소바 가루를 사용한 28 소바가 인기／”텐자루 소바”에서는 소바에 현지 산채를 함께 즐길 수 있음
手打蕎麦おんどり ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】야마가타현 무라야마시 오오아자 야마노우치 255-1
【평판】돌절구로 간 현지산 소바 가루를 사용／계절마다 다른 산채를 즐길 수 있는 것이 자랑／건물 안에 온천도 있음
三たてそば 長畑庵 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】토치기현 닛코시 나가바타 635-1
【평판】현지 나가바타 지구의 현소바를 사용／”모리 소바” “가케 소바” “자루 소바”가 명물／조용한 외딴 집／소바밭에 둘러싸인 환경에서 산채 소바를 즐길 수 있음
카모 난반 소바
“카모 난반 소바”는 재료로 오리고기와 파를 사용한 따뜻한 소바입니다. 오리고기 대신 닭고기를 사용할 수도 있습니다. 오리고기, 닭고기를 구워서 슬라이스하고, 파와 함께 살짝 볶아서 다시 국물과 면츠유로 맛을 내기 때문에 고기의 감칠맛이 국물에 잘 배어 있습니다.
맛있는 카모 난반 소바 음식점
京都鴨そば専門店 浹 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】도쿄도 주오구 니혼바시 코부나초 4-10 1F
【평판】교토의 오래된 카모 소바 전문점이 도쿄에 출점／오리고기의 감칠맛이 응축된 스프／부드러운 오리고기가 특징
鴨屋 そば香 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】도쿄도 메구로구 지유가오카 3-7-19
【평판】지유가오카의 인기 소바 가게／오리고기 토핑이 풍부／오리고기의 감칠맛이 두드러짐
並木藪蕎麦 ⇒Map/Business Days/Hours
【주소】도쿄도 다이토구 가미나리몬 2-11-9
【평판】오래된 소바 가게／카모 난반 소바가 인기／오리고기의 식감과 향을 즐길 수 있음
