스시의 뜻밖의 사실
스시는 기원전 4세기에 동남아시아에서 탄생했습니다. 초기의 스시는 보존식품으로, 식초로 맛을 낸 강어가 쌀 위에 얹혀진 것이었습니다. 이 조리법은 나라 시대에 중국을 거쳐 일본에 전해졌으며, 벼농사의 보급과 함께 널리 퍼졌습니다. 일본을 대표하는 요리인 스시가 사실 일본 발상이 아니라는 사실은 많은 사람들을 놀라게 할 수 있습니다.
스시가 전국에 보급된 원인은 관동대지진
에도 시대에 스시는 “니기리 스시”나 “에도마에 스시”로서 도쿄를 중심으로 발전했습니다. 전국으로 퍼지게 된 계기는 1923년의 관동대지진이었습니다. 당시 직업을 잃은 도쿄의 스시 장인들이 각지에 스시집을 열었기 때문에, 스시는 전국으로 퍼졌습니다.
에도 시대에는 버려졌던 오오토로
세계에서 잡히는 참치의 20%는 일본에서 소비됩니다. 고급 스시집에서 사용되는 비싼 참다랑어부터 회전초밥에서 사용되는 저렴한 백다랑어까지 다양한 참치가 식재료로 유통되고 있습니다. 잡힌 참치는 바로 냉동된 후, 해동되어 스시용으로 잘라집니다. 냉동 기술이 없었던 시대에는 참치 살을 간장에 절여 보존하는 방법이 생겼고, 이를 식초밥에 얹어 먹기 시작한 것이 에도마에 니기리 스시의 기원으로 알려져 있습니다.
오오토로
지방이 많은 복부 부위를 “오오토로”라고 부르며, 참치 중 가장 비싼 부위가 됩니다. 냉동 기술이 없었던 시대에는 이 부위가 쉽게 부패하여 버려지는 경우도 있었다고 합니다. 지방이 가득한 오오토로는 참치의 복부에서 소량만 얻을 수 있어 그 희소성 또한 가치를 높입니다. 녹아내리는 듯한 식감과 깊은 맛은 다른 생선과는 확연히 다릅니다. 특히, “참다랑어”의 오오토로는 최고급으로 평가됩니다.
추오토로
오오토로에 이어 비싼 참치 부위입니다. 꼬리쪽의 복부에서 등쪽으로 이어지는 부분에서 얻어지기 때문에, 오오토로보다 많이 얻을 수 있어 합리적인 가격에 즐길 수 있습니다. 추오토로는 오오토로의 지방이 너무 강하다고 느끼는 분들에게 추천됩니다.
아카미
주로 등쪽에 존재하며, 참치 본래의 감칠맛을 즐길 수 있습니다. 얻을 수 있는 양도 많아 오오토로나 추오토로보다 저렴합니다. 지방 함량도 적어 건강한 식재료로 평가됩니다.
네기토로
참치의 중골에 붙어있는 부위나 피부에 붙어있는 부위를 긁어모아 만든 것을 “네기토로”라고 합니다. 참치의 진한 감칠맛을 즐길 수 있어 인기가 많은 부위입니다. 가격도 합리적이고, 그 맛 때문에 스시 도시락이나 회전초밥에서 인기 메뉴로 자리잡고 있습니다.
볼살, 가마, 뇌천
많이 유통되지 않아 먹을 기회가 적은 부위지만, 머리 부위에도 먹을 수 있는 부위가 있습니다. 참치의 볼살은 탄력이 있어 소고기와 비슷한 식감이 나서 스테이크로 먹을 수 있습니다. 아가미 근처의 “가마”나 머리 꼭대기의 “뇌천” 등은 독특한 식감을 가진 부위입니다.
가격대별 스시의 맛 여행 이야기
스시는 제공 스타일에 따라 가격이 크게 달라집니다. 스시 전문점, 회전 스시, 스시 도시락 등 다양한 유형의 스시가 있으며, 예산과 취향에 맞게 선택할 수 있습니다.
고가형: 스시 전문점
예산: 3000엔 ~ 30000엔
장인이 카운터에 서서 주문에 따라 스시를 제공하는 스타일입니다. 가격은 회전 스시보다 훨씬 비싸지만 진정한 스시를 즐길 수 있습니다. 고급점에서는 한 사람당 3만 엔 이상이 되는 경우도 있습니다.
중가형: 회전 스시
예산: 1000엔 ~ 2000엔
접시에 놓인 스시가 회전 레인을 통해 오는 일본 고유의 스타일입니다. 디스플레이로 주문하고, 먹은 접시 수에 따라 정산을 합니다. 적당한 가격으로 다양한 스시를 즐길 수 있습니다.
저가형: 스시 도시락
예산: 500엔 ~ 1500엔
슈퍼마켓이나 편의점에서 판매되는 테이크아웃용 스시입니다. 기계로 제조되기 때문에 저렴한 가격에 스시를 맛볼 수 있습니다.
독자적으로 진화한 스시의 맛 여행 이야기
스시는 원래 니기리 스시가 주류였지만, 김의 사용으로 인해 마키스시나 군함마키 등이 생겨났고, 니기리 스시에서 사용하기 어려운 재료도 스시로 이용되기 시작했습니다. 게다가 해산물 외의 재료를 사용한 스시나, 외관을 의식한 테마리 스시 등, 날마다 새로운 스시가 개발되고 있습니다.
니기리 스시
식초를 넣은 백미를 작게 쥐고 그 위에 생선 살을 얹어 먹는 스시의 대표적인 형식입니다.
군함마키
식초밥을 김으로 말고 그 위에 우니나 어란 등을 얹어 먹는 스시입니다. 그 모습이 군함과 비슷하여 이 이름이 붙었습니다.
마키스시
김 위에 식초밥을 올리고 그 위에 생선 살 등을 놓고 막대 모양으로 말아 올리는 스타일의 스시입니다.
육류 스시
쇠고기 등을 사용한 스시를 육류 스시라고 합니다. 생고기, 구운 고기, 햄버거 등 다양한 종류가 있습니다. 주로 회전 스시에서 제공됩니다.
테마리 스시
일반 스시의 밥 양의 절반 정도로 만들어지는 스시를 테마리 스시라고 합니다. 슈퍼마켓 등에서 스시 도시락으로 제공되고 있습니다.
