뜻밖의 사실:니기리 스시／군칸마키 70종류의 특징과 요리 사진의 맛 여행 이야기

물고기 니기리 스시의 맛 여행 이야기

니기리즈시는 식초로 맛을 낸 흰 쌀밥 위에 다양한 해산물을 올려 만듭니다. 이 쌀밥 위에 올리는 해산물을 ‘네타’라고 부릅니다. 대표적인 해산물로는 참치, 연어 등이 있지만, 이는 일부에 불과합니다. 니기리즈시는 그 단순한 외모와는 달리 깊은 맛과 기술이 있습니다. 니기리즈시를 먹을 때의 일반적인 매너로, 스시를 간장에 찍을 때는 식초로 맛을 낸 쌀밥 위에 있는 해산물 부분을 살짝 찍어 먹는 것이 올바른 것으로 여겨집니다. 또한, 와사비나 생강 같은 양념도 함께 즐기면 스시의 맛을 한층 더 돋보이게 할 수 있습니다.

전갱이 (유명 / 저~중간 가격대)

전갱이(학명: Caranginae)는 전갱이 중에서도 특히 인기가 있으며, 투명한 흰살이 특징입니다. 이 흰살은 감칠맛과 단맛이 강하며, 회, 소금구이, 조림 등 다양한 요리에 적합합니다. 산란을 앞둔 여름철이 제철입니다. 또한, 전갱이의 맛은 서식 지역에 따라 다릅니다. 내만에 사는 전갱이는 몸이 약간 노란색을 띠고, 살이 두껍고 지방이 많습니다. 반면, 외양에 서식하는 전갱이는 색이 검고 살이 근육질로 산뜻한 맛을 자랑합니다. 또한, 세토내해와 태평양의 해류가 부딪히는 분고수도에서 낚시로 어획되는 전갱이는 특히 맛있다고 알려져 있으며, “세키아지”로 불리는 고급 생선으로 알려져 있습니다.

아나고 (유명 / 저~중간 가격대)

시마네현, 나가사키현, 미야기현에서 자주 어획되는 아나고(학명: Conger myriaster)는 6월8월과 1012월 두 계절에 제철입니다. 아나고는 장어와 비슷한 길쭉한 몸체를 가지고 있으며, 장어목 아나고과에 속하는 해수어입니다. 장어와 마찬가지로, 아나고의 혈액에는 생으로 먹으면 독성이 있어 일반적으로 가열해서 먹습니다. 생선이 주류인 니기리즈시 중에서 조림 생선 스시는 드문 존재입니다. 조림 아나고는 보통 간장, 미림, 설탕, 술 등으로 만든 달콤하고 짭짤한 양념에 조려지며, 이 양념이 아나고에 스며들어 고급스러운 단맛과 깊은 맛을 더해줍니다.

마이와시 (유명 / 저가)

마이와시(학명: Sardinops melanostictus)의 제철은 5월부터 10월입니다. 특히 가을의 마이와시는 지방이 많고, 감칠맛이 풍부합니다. 회나 쓰미레 등 다양한 요리로 즐길 수 있습니다. 크기는 주로 15cm~20cm 정도이며, 성장하면서 이름이 바뀌는 출세어입니다. 참고로, 치어는 시라스라고 불립니다. 멸치의 원료가 되는 카타쿠치이와시에 비해, 마이와시는 농후한 맛이 특징입니다.

본마구로 (유명 / 고가)

흑참치라고도 불리는 본마구로(학명: Thunnus orientalis)는 참치 중에서 최고급 어종입니다. 쓰가루 해협의 오마 등 일본 근해에서 어획되는 참치의 제철은 가을부터 겨울, 남반구에서 어획되는 참치는 여름이 제철입니다. 일본에서는 참치를 1만 년 이상 전부터 먹어왔습니다. 참치는 한때는 스시 네타로 인기가 없었습니다. 참치가 스시 네타로 등장한 것은 덴포 연간(1830년~1844년)입니다. 당시 참치가 너무 많이 잡혀 매우 저렴해져서 스시 네타로 사용해보니 의외로 인기가 있었다고 전해집니다. 그러나 덴포 연간부터 메이지 시대 중반까지는 간장에 절인 “즈케”로 쥐는, 지방이 적은 붉은 살이 선호되었습니다. 지방이 많은 부위가 선호되기 시작한 것은 관동 대지진 이후의 일로, 토로가 인기를 얻은 것은 겨우 쇼와 초기부터입니다.

빈초마구로 (유명 / 저~중간 가격대)

빈초마구로(학명: Thunnus alalunga)는 가을부터 겨울에 걸쳐 제철을 맞이하며, 이 시기의 지방이 많은 개체는 “참치의 여왕”이라고 불리며, 본마구로에 가까운 맛이 있습니다. 참치 중에서는 소형종으로, 몸길이는 최대 약 1.5m 정도입니다. 천연물이 주류이며, 합리적인 가격대로 얻을 수 있는 것도 매력입니다. 맛은 담백하고, 살질이 매우 부드러우며, 근육을 느끼기 어려운 것도 특징입니다.

가레이 (유명 / 저~중간 가격대)

일본에서 잡히는 가레이(학명: Hippoglossoides dubius)의 종류만 해도 수십 종이 있으며, 거의 모든 종류를 먹을 수 있습니다. 제철은 주로 산란 전의 알을 가진 가레이가 잡히는 시기를 지칭합니다. 종류에 따라 제철 시기가 달라서, 거의 일 년 내내 어느 종류의 가레이가 제철을 맞이하고 있습니다. 식용으로 유통이 많고, 인기가 있는 것은 마가레이, 메이타가레이, 마코가레이, 카라스가레이 등입니다. 히라메와 형태는 비슷하지만, 두 눈이 몸의 오른쪽에 붙어 있는 것이 특징입니다. 참고로, 엔가와는 가레이 등의 지느러미와 꼬리 지느러미의 근육 부분입니다. 이러한 물고기는 지느러미와 꼬리 지느러미를 항상 운동시키기 때문에 근육이 발달해 있습니다. 그 결과, 씹는 맛이 있는 독특한 식감이 됩니다. 일반적으로, 고급 스시집에서는 히라메의 엔가와를 사용하고, 저렴한 가격의 회전초밥이나 스시 도시락에서는 가레이의 엔가와가 사용됩니다.

히라메 (유명 / 중~고가)

히라메(학명: Paralichthys olivaceus)의 제철은 겨울부터 봄까지입니다. 특히 12월부터 2월의 겨울이 가장 제철이며, 이 시기에는 추운 바다 속에서 살이 두껍고, 풍부한 먹이를 먹어 지방의 양이 최대가 됩니다. 같은 형태의 가레이와는 달리 두 눈이 몸의 왼쪽에 붙어 있는 것이 특징입니다. 흰살 생선 중에서도 히라메는 담백하고 섬세한 맛을 지니고 있습니다. 특히 지느러미 부위는 “엔가와”라고 불리며, 독특한 식감과 맛을 즐길 수 있습니다.

가다랭이（유명／저가대）

가다랭이(학명: Katsuwonus pelamis)는 전체 길이 4060cm이며, 수명은 약 10년으로 1m에 달하는 대형 어류도 있습니다. 제철은 봄과 가을로 연 2회 있습니다. 3월경에 큐슈 남부에서 시작하여 5월경에 혼슈 중부까지 북상하는 초가다랭이는 살이 단단하고 담백한 맛이 특징입니다. 89월경에 산리쿠 앞바다에서 잡히는 가다랭이는 돌아오는 가다랭이로 불리며, 지방이 풍부하게 올라 있어 ‘지방 가다랭이’, ‘참치 가다랭이’라고도 불립니다. 가다랭이는 신선도가 쉽게 떨어지기 때문에 표면만 살짝 구워서 조리하는 ‘가다랭이 타타키’가 유명합니다.

스즈키 (유명 / 저~중간 가격대)

스즈키(학명: Lateolabrax japonicus)는 여름이 제철인 만이나 하구에 서식하는 물고기입니다. 담백하고 특유의 향이 없는 흰살 생선으로, 투명감 있는 고급스러운 맛이 특징입니다. 또한, 스즈키는 성장에 따라 이름이 바뀌는 출세어로, 15cm 이하를 코파 또는 하쿠라, 1년 어종을 세이고, 2년 어종을 푸코, 3년 이상을 스즈키라고 부르는 것이 일반적입니다. 시나다코의 명물 “스즈키 호서야키”도 유명합니다. 옛날 어부가 물고기를 구워 먹고 있는 것을 본 당시의 마츠에 번주가 그 물고기를 요청하였습니다. 재가 묻은 채로 내놓는 것은 두려워서 어부는 서류에 싸서 찐 물고기를 헌상했습니다. 이 요리가 매우 맛있었기 때문에, 마츠에 번의 공식 요리가 되었습니다. 따라서 메이지 유신까지 서민들은 이 요리를 먹을 수 없었다고 합니다.

코하다 (유명 / 저~중간 가격대)

코하다(학명: Konosirus punctatus)의 제철은 10월부터 3월이며, 특히 11월과 12월이 가장 맛있는 계절로 여겨집니다. 코하다는 성장에 따라 이름이 바뀌는 “출세어” 중 하나로, “신코→코하다→나카즈미→코노시로”로 이름이 변화합니다. 냉장고가 없던 시절에는 내장을 빼고 식초와 소금에 절여서, 신선한 맛을 유지했습니다. 소금 조절이나 식초 절임의 조절에 따라 맛이 크게 변하기 때문에, 코하다는 스시 장인의 실력을 보여주는 곳으로 여겨집니다.

사바 (유명 / 저가)

고등어(학명: Scomber australasicus)는 예로부터 서민의 물고기로 사랑받아 왔습니다. 신선도가 빨리 떨어지기 때문에, 고등어를 식초에 절여서 “시메사바”로 스시에 사용합니다. 흰 쌀밥 위에 고등어의 살을 올려 자르는 “밧테라 스시”도 일본 각지에서 먹을 수 있는 고등어 스시의 일종입니다. 현재 유통되고 있는 고등어는 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다. 가장 많이 유통되는 것은 마사바로, 이바라키현이나 나가사키현에서 많이 잡힙니다. 마사바의 제철은 산란기가 끝난 늦가을부터 2월경입니다. 고마사바는 따뜻한 바다를 좋아해서 미에현이나 미야자키현에서의 어획량이 많습니다. 지방이 적고, 일 년 내내 맛이 안정되어 있어서, 시메사바 등으로 이용됩니다. 최근에는 노르웨이 근해에서 어획되는 대서양 고등어도 많이 유통되고 있습니다. 외모나 제철 시기가 마사바와 거의 같으며, 스시 재료로도 사용됩니다.

산마 (유명 / 저가)

산마(학명: Cololabis saira)의 이름의 유래는, 가을에 잡히는 칼처럼 생긴 물고기의 외모에서 왔습니다. 이 물고기는 홋카이도나 동북 지방의 차가운 바다를 회유합니다. 크기는 최대 약 40cm까지 자랍니다. 36월에 미에현에서 시코쿠 앞바다의 흑조 주변에서 산란하고, 78월에는 북상합니다. 8월 하순부터 11월경에 걸쳐 지방이 올라 최고 맛을 맞이합니다. 특히 9~10월에 산리쿠 앞바다에서 보소 앞바다에서 잡힌 산마는 최고 품질로 여겨집니다.

연어 (유명 / 저가)

일본의 천연 연어는 기생충 아니사키스가 있어서, 스시나 회로 먹지 않습니다. 따라서 현재 유통되고 있는 트라우트 연어(학명: Oncorhynchus mykiss)는 본래 담수어인 무지개송어를 해수로 양식한 것입니다. 지방이 많고, 일 년 내내 저렴하게 유통되어 인기가 높은 물고기입니다. 주로 노르웨이나 칠레에서 수입합니다.

간파치 (유명 / 고가)

간파치(학명: Seriola dumerili)는 전갱이의 일종으로, 부리와 히라마사와 함께 고급 생선 “부리 삼형제”로 알려져 있습니다. 대형 어종으로, 최대 체장은 190cm에 이릅니다. 천연 간파치는 드물며, 일반적으로 양식된 간파치가 시장에 유통됩니다. 일 년 내내 먹을 수 있지만, 특히 여름부터 가을에 걸쳐 제철입니다. 신선한 것은 탄력 있는 식감과 적당한 지방과 감칠맛을 겸비하고 있습니다.

장어 (유명 / 고가)

옛날부터 일본 식탁을 장식해 온 장어(학명: Anguilla japonica)는 현재 99%가 양식에 의한 것입니다. 치어는 적도 부근의 마리아나 해구의 심해에서 태어나, 해류를 타고 일본의 하천에서 자랍니다. 장어 양식에서는 이러한 치어를 어획해 연못에 옮기고 반년에서 1년 반에 걸쳐 길러집니다. 장어의 혈액에는 독이 포함되어 있어서, 스시로 먹을 때는 반드시 구운 것을 사용합니다. 간장, 설탕, 미림을 섞은 달콤하고 짭짤한 소스로 구운 가바야키가 일반적입니다.

도미 (유명 / 고가)

농어목 도미과에 속하는 물고기로, 대표적인 것이 참도미(학명: Pagrus major)입니다. 체장은 30cm에서 1m까지 자랍니다. 담백한 맛이지만 단맛을 느낄 수 있고, 쫄깃한 식감이 특징입니다. 길조로 여겨져 결혼식이나 축하 행사에서 자주 제공됩니다. 스시로 먹을 때는, 껍질을 붙인 채로 데친 다음 물로 식혀서 부드럽게 만든 것을 사용합니다.

세키아지 (희소성 높음 / 고가)

전갱이는 일반적으로 대중 생선이지만, 오이타현과 에히메현 사이의 분고수도에서 잡히는 세키아지(학명: Trachurus japonicus)는 예외로, 고급 브랜드 생선으로 알려져 있습니다. 이 해역에서는 해수 온도의 변화가 적고, 먹이가 되는 플랑크톤이 풍부하게 존재합니다. 그 결과 적당히 지방이 올라 살이 단단한 생선이 자랍니다. 또한, 그물 대신 낚시를 사용한 어획으로 물고기에 상처가 나지 않고, 신선한 상태로 시장에 출하됩니다.

노도구로 (희소성 높음 / 고가)

호쿠리쿠 지방을 중심으로 먹어온 노도구로(학명: Doederleinia berycoides)는 2014년 이후 전국적으로 고급 생선으로 인식되게 되었습니다. 풍부한 지방의 맛은 참치의 토로에 비견될 정도로, “흰살의 토로”라고 불릴 만큼 맛있습니다. 일반적으로 가을부터 겨울에 걸쳐 제철로 여겨지지만, 니가타현이나 도야마현에서는 여름이 제철로 여겨집니다.

하마치 (유명 / 고가)

하마치(학명: Seriola quinqueradiata)는 농어목 전갱이과 부리속의 물고기로, 성장함에 따라 이름이 바뀌는 출세어로, 성장하면 부리가 됩니다. 큰 것은 80cm, 10kg 정도가 됩니다. 적당히 지방이 오른 하마치는, 단단한 살의 맛이 특징이며, 다양한 세대에 인기가 있습니다. 부리에 비해 특유의 향이 적어, 폭넓은 세대에 친숙합니다.

하모 (희소성 높음 / 고가)

하모(학명: Muraenesox cinereus)는 장어목 하모과에 속하는 물고기로, 길쭉한 원통형의 몸을 가지고 있습니다. 외모는 사납지만, 실제로는 지방이 많고 흰살이 아름다워 농후한 맛이 특징입니다. 장어나 아나고와 마찬가지로, 혈액에 독이 포함되어 있어서 먹기 전에 가열해야 합니다. 하모의 제철은 주로 여름의 6월에서 7월에 걸쳐서, 산란 전 지방이 잘 올라 농후한 맛을 즐길 수 있습니다. 또한, 가을의 하모는 “나고리하모”라고 불리며, 산란 후에 살이 찌고 더욱 지방이 올라 맛이 농후해집니다. 주요 산지는 효고현과 도쿠시마현으로, 특히 고베의 바다는 작은 물고기와 조개류가 풍부한 좋은 어장으로 알려져 있습니다. 교토에서는 고급 요리로 취급되며, 다른 지역에서는 뼈가 많아서 주로 어육이나 가마보코로 가공됩니다. 조리법에는 뜨거운 물을 통과한 살에 세밀한 칼집을 넣는 독특한 방법이 사용됩니다.

도라후구 (희소성 높음 / 고가)

복어는 강한 독을 가지고 있어, 조리에는 특별한 면허가 필요할 정도로 위험한 물고기지만, 매우 맛있습니다. 특히 도라후구(학명: Takifugu rubripes)는 흰살 생선 중에서도 고급 생선의 정점에 서 있으며, 단단한 아름다운 살과 고급스러운 향이 특징입니다. 제철은 겨울로, 이 시기의 살이 가장 단단합니다. 또한, 수컷의 정소인 시라코는 “흰 다이아몬드”라고 불리며, 그 독특한 맛과 식감이 인기를 끌고 있습니다.

카사고 (희소성 높음 / 중~고가)

카사고(학명: Sebastiscus marmoratus)는 일반적으로 20cm에서 30cm 정도까지 자라며, 머리가 크고, 눈에 띄는 등 지느러미의 가시가 특징입니다. 산란 시기인 초겨울부터 초봄이 제철로, 이 시기에는 투명감 있는 흰살로 고급스러운 맛을 즐길 수 있습니다. 살의 양은 그리 많지 않기 때문에, 전골 요리, 미소된장국, 조림, 소금구이, 튀김 등 다양한 요리로 즐길 수 있습니다. 대량으로 시장에 나오지 않는 생선이므로, 회나 스시로 만드는 것은 비교적 드뭅니다.

가와하기 (희소성 높음 / 중~고가)

가와하기(학명: Stephanolepis cirrhifer)는 복어의 일종으로, 식감과 맛이 복어에 비견될 정도로 맛있는 생선입니다. 여름은 산란을 끝내고 체력을 회복하기 위해 많은 먹이를 섭취하고, 살이 찌므로 이 시기가 제철로 여겨집니다. 살은 지방이 적고 담백하지만, 씹는 맛이 있습니다. 특히 간은 “바다의 푸아그라”라고 불리며, 그 농후한 감칠맛이 특징입니다. 살에 탄력이 있어서, 회로 먹을 때는 얇게 썰어 먹는 것이 일반적입니다.

사요리 (희소성 높음 / 중간 가격대)

사요리(학명: Hyporhamphus intermedius)의 제철은 지역에 따라 다릅니다. 지바현이나 이바라키현에서는 11월부터 3월경, 이시카와현이나 히로시마현에서는 3월부터 5월경이 제철입니다. 이 물고기는 백은색으로 빛나는 투명한 흰살이 아름답고, 부드럽게 녹아드는 식감이 특징입니다.

니신 (희소성 높음 / 중간 가격대)

니신(학명: Clupea pallasii)은 “봄의 전령”이라고도 불리며, 봄에 산란을 위해 해안에 나타나는 물고기입니다. 겨울부터 봄에 걸쳐서는 지방이 잘 올라 농후하고 녹아드는 맛을 즐길 수 있습니다. 또한, 니신의 어란은 “카즈노코”로 유명합니다. 일반적으로 니기리즈시에는 잘 사용되지 않는 물고기입니다.

카즈노코 (유명 / 중간 가격대)

니신(학명: Clupea pallasii)은 “봄의 전령”이라고도 불리며, 봄에 산란을 위해 해안에 나타나는 물고기입니다. 겨울부터 봄에 걸쳐서는 지방이 잘 올라 농후하고 녹아드는 맛을 즐길 수 있습니다. 또한, 니신의 어란은 “카즈노코”로 유명합니다. 일반적으로 니기리즈시에는 잘 사용되지 않는 물고기입니다.

타치우오 (희소성 높음 / 중간 가격대)

길쭉한 칼 모양의 형태에서 타치우오(학명: Trichiurus lepturus)라고 불리는 이 물고기는 몸 표면이 은백색의 광택을 가지고 있습니다. 큰 것은 체장이 약 1.5미터에 이릅니다. 타치우오의 제철은 7월부터 11월이며, 특히 한여름에는 지방이 잘 올라 맛이 최고가 됩니다. 서일본에서는 에히메현, 나가사키현, 와카야마현 등에서 어획됩니다. 회가 가장 맛있는 먹는 방법이며, 껍질 부분에는 단맛이 있습니다.

이사키 (희소성 높음 / 중간 가격대)

이사키(학명: Parapristipoma trilineatum)는 고급스러운 맛의 물고기로, 적당히 단단한 부드러운 살과 해안의 향이 특징입니다. 이사키의 제철은 봄부터 여름이며, 특히 초여름에서 여름에 걸쳐서 이사키는 지방이 잘 올라 있고, 도미에 비견될 정도로 맛있습니다. 간토 지방에서 잡히는 이사키는, 겨울에도 지방이 잘 올라 있으며, 신선도가 좋으면 투명한 살질을 자랑합니다.

킨메다이 (희소성 높음 / 중간 가격대)

킨메다이, 일명 아카무츠(학명: Beryx splendens Lowe)는 그 아름다운 빨간색 외관과 고급스러운 맛으로 유명한 물고기입니다. 킨메다이의 제철은 지역에 따라 다를 수 있지만, 일반적으로 겨울부터 봄에 걸쳐 제철로 여겨집니다. 최대 체장은 1미터 정도까지 자랄 수 있지만, 실제로 유통되는 것은 더 작은 크기의 것이 많습니다. 또한, 어획이 어려운 수심 200m에서 800m에 서식하는 심해 어종이며, 예전에는 잘 먹지 않던 물고기입니다.