물고기 이외의 초밥 맛 여행 이야기
새우, 게, 오징어, 문어, 전복, 가리비 등 물고기 이외의 해산물도 초밥으로 인기가 많습니다. 이들의 식감과 맛은 물고기 초밥과 크게 다릅니다.
단새우 (유명/저가대)
단새우는 호쿠코아카에비(학명: Beryx splendens Lowe)라는 공식 이름으로 알려져 있으며, 타라바에비과에 속하는 새우의 일종입니다. 서식지는 북태평양의 일본해 북부 해안부터 오호츠크해, 베링해, 그리고 캐나다 서해안까지의 수심 약 200-700m의 심해에 널리 퍼져 있습니다. 살아 있을 때는 달지 않지만, 죽은 후 자가소화효소가 활성화되어 아미노산이 분해되면서 단맛이 생깁니다. 제철은 11월부터 2월까지로, 이 기간에 단맛이 가장 강해지는 것으로 알려져 있습니다.
쿠루마에비 (유명/중~고가대)
쿠루마에비(학명: Marsupenaeus japonicus)는 대표적인 새우로, 천연 것은 드물고 대부분이 양식됩니다. 제철은 10월부터 1월까지로, 진한 단맛과 탱글탱글한 식감이 특징입니다. 지방이 적고 저칼로리 식품으로, 초밥에서는 생으로 또는 삶아 사용됩니다.
보탄에비 (희소성 높음/고가대)
보탄에비(학명: Pandalus nipponensis)의 제철은 수컷은 봄, 암컷은 가을로 다릅니다. 주로 태평양 쪽에서 잡히는 이 새우는 그 가격 때문에 고급 초밥집에서만 볼 수 있습니다. 살은 탄력이 있고, 입안에서 녹는 듯한 식감과 단맛이 특징입니다.
샤코 (유명/저~중가대)
형태는 비슷하지만, 샤코(학명: Oratosquilla oratoria)는 새우와 다른 갑각류입니다. 살은 새우보다 부드럽고 담백한 반면 진한 감칠맛이 특징입니다. 샤코의 크기는 보통 20cm 정도로, 앞다리에는 매우 강력한 펀치력이 있습니다. 이 앞다리 부분(샤코츠메)은 농축된 감칠맛이 특징으로, 술안주로 인기가 많습니다.
즈와이가니 (유명/중~고가대)
즈와이가니(학명: Chionoecetes opilio)는 주로 일본해에서 잡히는 중형 게로, 산지에 따라 “마츠바가니”, “에치젠가니”, “카노가니” 등 다양한 이름으로 알려져 있습니다. 효고현과 돗토리현이 주요 산지로, 효고현에서는 “카스미가니”, “시바야마가니”로 고급 브랜드화되고 있습니다. 또한, 즈와이가니의 제철은 수컷과 암컷에 따라 다릅니다. 수컷의 제철은 11월부터 다음 해 3월, 암컷의 제철은 11월부터 다음 해 1월입니다. 다른 게에 비해 맛이 담백한 인상이지만, 전골요리, 초밥, 사시미 등 다양한 요리로 즐길 수 있습니다. 초밥으로 만들 때는 다리 살을 초밥 위에 올려서 제공합니다.
아오리이카 (유명/중가대)
아오리이카(학명: Sepioteuthis lessoniana)는 5월부터 8월까지가 가장 제철입니다. 살은 탄력이 있고, 단맛을 포함한 맛이 특징입니다. 오징어류의 어획량은 1980년대에는 국내에서 75만 톤에 달했지만, 최근에는 전성기의 약 10분의 1로 급감했습니다. 그 결과 동남아시아나 미국 등에서 근연종이 수입되고 있습니다.
스루메이카 (유명/저가대)
스루메이카(학명: Todarodes pacificus)는 일본에서 가장 많이 소비되는 오징어의 일종입니다. 국내 어획의 절반 이상이 홋카이도와 아오모리현에서 이루어지며, 다른 지역에서도 잡히기 때문에 가격과 맛이 안정적입니다. 구이, 조림, 젓갈, 건어물, 초밥, 사시미 등 다양한 조리법이 있습니다. 특히 단맛이 진하고, 내장(와타)의 맛이 맛있는 것이 특징입니다.
문어 (유명/저~중가대)
마다코는 11월부터 1월까지가 제철로, 탄탄한 식감과 진한 감칠맛이 특징인 고급 문어로 알려져 있습니다. 미즈다코는 주로 여름이 제철이지만, 일 년 내내 잡힙니다. 부드럽고 단맛이 강한 것이 특징입니다. 문어(학명: Octopus vulgaris Cuvier)를 초밥으로 만들 때는 삶거나 생으로 사용합니다. 어느 방법으로도 탄력 있는 식감을 즐길 수 있습니다. 특히 생문어는 단맛이 있습니다.
굴 (유명/저~중가대)
일본 국내에서 유통되는 주요 굴(학명: Crassostrea gigas)은 다음의 두 종류가 있습니다. 5월부터 8월이 제철인 바위굴(이와가키)은 껍데기와 살이 크고 크리미한 맛이 특징입니다. 천연 굴과 양식 굴이 있습니다. 거의 100% 양식되는 진주굴(마가키)은 12월부터 2월이 제철로, 살이 탄탄하고 균형 잡힌 맛이 있습니다. 생식용과 가열용 굴은 영양 성분이 같지만, 생식용은 식품위생법 기준을 충족하여 식중독 위험이 줄어듭니다.
사자에 (유명/중가대)
사자에(학명: Turbo sazae)는 큰 것은 껍질 높이가 20cm에 이르는 울퉁불퉁한 원추형 소라입니다. 이 소라는 일본에서 대표적인 식용 소라로 사랑받고 있습니다. 파도가 거친 외양에서 자란 것은 각이 많고, 내만에서 자란 것은 각이 적은 형태가 특징입니다. 제철은 봄부터 초여름까지이며, 주요 산지는 미에현, 치바현, 나가사키현, 야마구치현, 이시카와현 등이지만, 일 년 내내 맛이 안정적이어서 계절을 가리지 않고 즐길 수 있습니다. 특징은 꼬들꼬들한 식감과 바다 향입니다.
전복 (유명/고가대)
전복(학명: Haliotis discus)은 소라의 일종으로, 일본에서 먹는 전복은 주로 크로아와비, 에조아와비, 마다카아와비의 3종류입니다. 성장이 느려 11cm에 도달하는 데 5년 이상 걸리기 때문에 매우 비싼 식재료입니다. 주요 산지는 보소반도, 이즈반도, 이세시마, 와지마 등이며, 제철은 7월부터 9월까지의 여름으로 알려져 있습니다. 꼬들꼬들한 식감이 매력으로, 사시미나 초밥 외에도 스테이크 등의 조리법으로 이용됩니다.
쯔부가이 (유명/저가대)
쯔부가이(학명: Neptunea polycostata Scarlato)는 소라의 일종으로, 홋카이도와 도호쿠 지방의 차가운 바다에서 어획됩니다. 꼬들꼬들한 식감이 있으며, 전복과 비슷한 식감이지만 단맛과 감칠맛이 전복보다 강한 것이 특징입니다. 주로 봄부터 초여름까지가 제철입니다. 생으로 먹으면 바다 향을 즐길 수 있고, 가열하면 단맛과 감칠맛이 돋보입니다.
도리카이 (유명/중~고가대)
도리가이(학명: Fulvia mutica)는 일본을 포함한 동아시아 해안에 서식하는 이매패류입니다. 이름의 유래는 식용으로 사용되는 조개의 모양이 새의 부리와 닮아서입니다. 이 조개는 주로 도쿄만, 미카와만, 이세만, 세토내해 등에서 어획되며, 제철은 지역에 따라 다릅니다. 태평양 쪽은 봄이 제철이고, 일본해 쪽은 여름이 제철입니다. 도리가이는 특히 사시미와 초밥 재료로 이용되며, 씹는 맛이 있으면서도 부드럽고, 은은한 단맛이 특징입니다. 냉동해도 맛이 변하지 않아 일 년 내내 이용되지만, 생 상태의 시장 가치는 높아 고급 식재료로 취급됩니다.
아카가이 (유명/중~고가대)
아카가이(학명: Anadara broughtonii)는 일본, 한반도, 중국, 대만, 극동 러시아의 내만이나 얕은 바다의 모래진흙 바닥에 서식하는 이매패류입니다. 독특한 붉은 혈액은 에리스로클루오린의 존재로 인해 발생하며, 이것이 아카가이의 이름의 유래입니다. 껍데기는 최대 길이 12cm, 높이 9.6cm에 도달합니다. 식용으로는 특히 초밥과 사시미로 이용됩니다. 또한 최근에는 중국과 한국에서 수입된 제품이 시장을 차지하고 있습니다.
가리비 (유명/중~고가대)
가리비(학명: Mizuhopecten yessoensis)는 동북지방의 아오모리현, 이와테현의 산리쿠 해안 이북과 홋카이도가 주요 산지입니다. 이 이매패류는 최대 20cm에 달합니다. 가리비의 제철은 두 번 있으며, 5월부터 8월은 조개관자가 크게 자라는 시기, 12월부터 3월은 알이 발달하는 시기입니다. 사시미와 초밥 재료, 조림, 버터구이, 수프, 튀김 등 다양한 요리에 사용되며, 생식용으로도 수요가 높습니다.
군함말이 맛 여행 이야기
군함말이는 초밥을 김으로 말아 그 위에 작은 생선, 조개, 어란 등을 올리는 스타일의 초밥입니다. 초밥으로 다루기 어려운 부서지기 쉬운 해산물을 이 형태를 통해 즐길 수 있습니다. 그 모습이 군함과 비슷하여 “Gunkan”(군함)이라는 이름이 붙었습니다.
이쿠라 (유명/고가대)
이쿠라(학명: Oncorhynchus keta)는 주로 연어과 생선의 알로, 일본 외에서는 잘 알려지지 않은 식재료입니다. 연어의 이쿠라는 송어의 이쿠라보다 고급으로 취급되며, 3~4배 더 비쌉니다. 이쿠라의 제철은 9월부터 11월까지로, 홋카이도, 니가타, 미야기 등이 주요 산지입니다. 이 어란은 간장에 절여 군함초밥으로 제공됩니다. 독특한 식감과 맛이 특징으로, 군함초밥의 정석입니다.
토비코 (유명/저가대)
토비코는 날치(학명: Cheilopogon agoo)의 어란으로, 이쿠라와 같은 선명한 오렌지색을 띠며, 알의 크기는 약 1mm입니다. 봄부터 여름에 걸쳐 제철이며, 지방이 적고 담백한 맛이 특징입니다. 이쿠라에 비해 알의 크기가 작아 아삭아삭한 식감을 즐길 수 있습니다. 가격도 저렴하여 초밥 도시락 등에서 자주 볼 수 있습니다.
시라코 (희소성 높음/중가대)
시라코(학명: Gadus chalcogrammus)는 물고기의 정소로, 특히 대구의 시라코가 유명합니다. 신선한 시라코는 입안에서 녹는 듯한 진한 식감이 특징입니다. 1월부터 2월의 시라코는 양도 많고 물기가 적어 제철입니다. 폰즈와 함께 즐기는 것이 일반적이며, 전골 요리에도 이용됩니다.
우니 (유명/고가대)
우니(학명: Hemicentrotus pulcherrimus)는 그 알과 정소가 식용으로 사용됩니다. 우니의 맛은 진하고, 생선이나 조개, 어란과는 전혀 다릅니다. 그 때문에 군함초밥 중에서도 특히 인기가 높고, 고급 초밥 중 하나로 취급됩니다. 또한, 우니의 종류와 산지에 따라 제철 시기가 다릅니다. 무라사키우니는 살의 색이 하얗고 담백하며 단맛이 특징으로, 6월부터 8월까지가 제철입니다. 바훈우니는 진하고 고소한 맛이 있으며, 홋카이도의 각지에서 연중 수확됩니다. 키타무라사키우니는 아오모리현에서 수확되며, 가을부터 연말에 걸쳐 제철을 맞이합니다. 그 맛은 진합니다. 에조바훈우니는 3월경에 홋카이도에서 제철을 맞이하며, 바훈우니와 비슷한 맛이 있습니다.
앙키모 (희소성 높음/중가대)
앙키모는 심해어 아귀(학명: Lophius litulon)의 간을 술 찜으로 한 것으로, “바다의 푸아그라”로 불릴 정도로 진한 맛이 특징입니다. 앙키모의 제철은 12월부터 2월까지로, 이 시기에 가장 맛이 진해집니다. 산지로 유명한 이바라키현 오아라이에서는 아귀 해체쇼가 인기를 끌고 있습니다. 이 생선은 10kg을 초과하는 거대한 몸집을 가지고, 그 해체를 위해 “앙코의 츠루시기리”라는 독특한 방법이 개발되어, 이것이 겨울의 풍물로 전해지고 있습니다.
시라스 (희소성 높음/중가대)
시라스는 카타쿠치이와시(학명: Engraulis japonicus)의 치어입니다. 신선도가 쉽게 떨어지기 때문에, 생으로 먹는 시라스 군함초밥은 매우 귀합니다. 금어 기간이 있어 그 시기에는 신선한 시라스를 먹을 수 없습니다. 산지인 효고현 아와지섬이나 시즈오카현에서는 봄과 가을이 제철이지만, 특히 수온이 높은 6월부터 9월이 가장 맛있는 시기로 알려져 있습니다.
호타루이카 (유명/저가대)
호타루이카(학명: Watasenia scintillans)는 심해에 서식하는 소형 오징어로, 몸에 여러 개의 발광기가 붙어 있으며, 푸른빛으로 발광하는 모습이 아름답고 신비롭습니다. 제철 시기는 3월부터 6월까지로, 특히 도야마현에서는 3월 1일에 해금되어 대량으로 어획됩니다. 이 시기의 호타루이카는 크고 육질이 좋으며, 신선도가 뛰어납니다. 제철 호타루이카는 살이 단단하고 단맛이 증가하며, 부드러운 식감이 특징입니다. 삶으면 몸이 동그랗고 윤기 있는 상태가 됩니다.
게 내장 (희소성 높음/중가대)
게 내장은 게(Chionoecetes opilio)의 껍질을 제거하고 모은 갈색의 페이스트 부분으로, 게의 간과 췌장에 해당합니다. 이 부분은 진한 맛이 특징입니다. 제철은 게 종류에 따라 다르며, 털게는 12월부터 2월, 즈와이가니는 4월부터 7월, 타라바가니는 4월부터 5월 및 9월부터 10월이 제철입니다. 게 껍질을 열고 그대로 숟가락으로 떠먹는 것이 일반적입니다. 회전초밥 등에서는 군함초밥으로도 제공됩니다.
