【蕎麦本場の長野・山形の味旅物語】
長野県、山形県はともに蕎麦を観光資源ととらえ、蕎麦を食べるだけでなく、蕎麦打ち体験といった体験型メニューなどを通じて家族連れ、インバウンドにむけた地域活性化のメニューを充実させています。この二つの県がなぜ、蕎麦が盛んになったのか、それは蕎麦の栽培地としてだけではなく江戸時代の大名、保科家の存在があります。
信州蕎麦（長野県)
信州蕎麦は長野県で栽培された蕎麦を４０％以上、使用することが定義とされています。実際には、地域ごとに色合い、味なども異なり、個性豊かな30種類以上の蕎麦が存在します。
信州蕎麦の起源は伊那市の「行者蕎麦」とされています。奈良時代の修験道の開祖、役小角が蕎麦の実を持ち込んだことが信州蕎麦の始まりです。
また、全国的な知名度のある「更科蕎麦」もルーツは長野県です。江戸時代、信州特産の信濃布を扱っていた堀井氏が蕎麦屋に転業し、領主の保科家の江戸屋敷からほど近い麻布永坂町に店を開いたのがきかっけです。日本三大蕎麦の一つである「戸隠蕎麦」、雪深い飯山市の山村でつくられる幻の「富倉蕎麦」、浅間山のミネラル豊かな火山灰土壌で育つ「霧下蕎麦」などは知る人ぞ知る蕎麦通好みの蕎麦です。
★信州そばの美味しいお店
【行者蕎麦】
行者そば梅庵 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】長野県伊那市荒井内の萱7088-2
【評判】信州そば発祥の地／辛味大根に焼き味噌を溶いた麺つゆが特徴
【更科蕎麦】
手打ちそば処元屋 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】長野県長野市大字長野大門町587-3
【評判】善光寺仁王門近くにある老舗の名店／粗挽きの自家製粉と2種類のそば粉を使った蕎麦が人気
【富倉蕎麦】
まぼろしのそば処富倉そば ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】長野県飯山市静間2171-1
【評判】蕎麦粉とオヤマボクチのみを使用／添加物を一切加えずに全ての工程を職人の手作業で行う
【霧下蕎麦】
そば処黒曜 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】長野県小県郡長和町和田3360-1
【評判】ポリフェノールやルチンが豊富な「韃靼蕎麦」で知られる店／浅間山の裾野に広がるそば畑から収穫した霧下そばを使用
板蕎麦(山形県)
山形県で蕎麦文化が栄えたのは二つの理由があります。一つ目は江戸時代、蕎麦の本場である長野県の信州高遠藩の藩主、保科正之が山形最上藩にお国替えになった際に腕利きの蕎麦職人を山形に連れてきたことです。二つ目は山形県の気候が蕎麦栽培に適していたことです。現在でも山形県の内陸部では風習として親戚や近隣の家に蕎麦を振る舞う習慣があります。この蕎麦は杉の板で作られた浅い箱に蕎麦を盛り付けるスタイルから”板蕎麦”とよばれています。多人数で蕎麦を楽しむのに適した”板蕎麦”は、留守の家族への土産としても好まれました。
★板蕎麦の美味しいお店
そば処 明友庵 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】山形県尾花沢市五十沢1432-38
【評判】尾花沢そば街道にある店舗／地元の尾花沢産玄そばを使った手打ちの「雪蔵そば」が人気／ボリューミーな「下足天板そば」が名物
大石田そば きよ ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】山形県北村山郡大石田町横山736
【評判】35年の歴史を持つ老舗店／自家製粉の十割そばが自慢／ボリューミーな板そばと山形名物の冷たい肉そばが人気
手打蕎麦おんどり ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】山形県村山市山の内255-1
【評判】最上川三難所そば街道の二番店／石臼挽きの手打ち細打ちの板そばと太打ちの田舎板そば／季節の山菜蕎麦も人気
冷たい肉蕎麦（山形県）
“冷たい肉蕎麦”は、山形県河北町発祥の地元料理で、強いコシのある田舎そばを、鶏出汁の効いた甘めの冷たいつゆで食べる蕎麦です。この料理の特徴は、コリコリとした食感の親鳥と、油が固まらない特製のつゆです。大正時代に馬肉を食べていた客が残り物をそばにかけたことが始まりで、その後、鶏肉に代用されました。
日本蕎麦とラーメンの両方の性格を持つ”冷たい肉蕎麦”はB級グルメとしても注目を集め、全国的に知られるようになりました。
★冷たい肉蕎麦の美味しいお店
一寸亭本店 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】山形県西村山郡河北町谷地所岡2-11-2
【評判】鶏だしのスープにこだわり、コシのある麺とのマッチングが人気／1年を通して冷たい肉そばが人気／土日は仙台からのお客で賑わう
そば処 ひろ ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】山形県山形市嶋北3丁目10-8
【評判】冷たい肉そばが人気／コクのある鶏だしスープが特徴
一寸亭 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】山形県山形市薬師町2-17-2
【評判】山形駅から徒歩8分／地元民に人気の肉そば店／系列店あり
【関東・関西の蕎麦の特徴の味旅物語】
関東地方と関西地方の蕎麦には、その地理的背景と歴史的背景によって味の特徴に明確な違いがみられます。それらの最も大きな違いは蕎麦つゆにあります。
蕎麦つゆの違いは北海道が原因
関東では鰹節を使用した出汁と濃い醤油色の蕎麦つゆが、関西では昆布や椎茸を使った薄い色合いの蕎麦つゆが定番です。この背景には昆布の産地である北海道の地理的な位置が影響しています。江戸時代には、昆布は北海道から日本海の海運を経由して流通していました。そのため関西地方には豊富に昆布が流通しましたが、関東では遠回りになるため昆布は入手しにくい食材でした。その結果、関東で出汁を取る際には比較的入手しやすい鰹節が利用されてきました。これが、東日本で醤油味の強い鰹出汁が定着した原因です。一方で、関西では上品な昆布出汁を生かすために醤油を控えめにした薄口の醤油味が主流となっています。
たぬき蕎麦
“たぬき蕎麦”とは、蕎麦に天かすとネギを入れた蕎麦です。関東で一般的な”たぬき蕎麦”は、このタイプのものを指します。しかし、地方によっては、油揚げやかき揚げを乗せたものを”たぬき蕎麦”と呼ぶ場合もあります。例えば、大阪では油揚げを乗せた蕎麦が”たぬき蕎麦”と呼ばれます。また、京都では刻んだ油揚げとあんかけをかけた蕎麦が”たぬき蕎麦”と呼ばれます。
きつね蕎麦
“きつね蕎麦”とは、油揚げを乗せた蕎麦のことです。しかし、地方によっては、”きつね蕎麦”と呼ばれるものが異なります。大阪や京都では油揚げを乗せた蕎麦は”たぬき蕎麦”と呼びます。”きつね蕎麦”の名前の由来には、油揚げの色がキツネの毛色に似ていることや、キツネが油揚げが好きな動物とされることなどが関係していると言われています。
【食材にこだわった蕎麦の味旅物語】
変わり蕎麦とは、蕎麦粉と小麦粉以外に別の材料を混ぜて色合いや風味を変化させたものです。代表的なものに茶葉を練り込んだ茶蕎麦が有名です。また、江戸時代中期には卵を練り込んだ卵切が作られ、最近では柚子などの柑橘類を入れた柚子切といった色合いや味わいも独特な蕎麦が考案されています。
一方で、海の幸、山の幸を麺や具材として利用した、シンプルでありながら、食材のもつ魅力を前面に出した蕎麦も存在します。
茶蕎麦
“茶蕎麦”は、抹茶や緑茶などの茶葉の粉末を蕎麦粉に加えて作られる変わり蕎麦の一種です。この茶蕎麦は、独特の緑色をしており、茶葉の香りと蕎麦の風味が組み合わされています。さまざまなつゆや具材と組み合わせて、特に夏の食事にぴったりです。
★茶蕎麦の美味しいお店
茶蕎麦専門店 和束屋 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】京都府相楽郡和束町石寺初尾平21
【評判】京都・奈良エリアにある茶蕎麦専門店／一番人気の三宝和束茶蕎麦／6種類以上の薬味を使った茶蕎麦の食べ比べが楽しめる
茶そば専門店 辰吉 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】東京都渋谷区千駄ヶ谷3-60-4
【評判】静岡抹茶を使用した最高級の茶そば
瓦蕎麦（山口県）
“瓦蕎麦”は、茶蕎麦、卵焼きの細切り、牛肉とねぎなどが材料で、レモンの輪切りや刻んだ海苔などを合わせます。ゆでた茶蕎麦を熱した瓦の上に具材とともにのせ、温かいつゆと組み合わせる蕎麦です。瓦蕎麦は明治10年の西南の役において、熊本城を囲む薩摩軍の兵士たちが、長い野戦の合間に、身近にあった瓦を火にかけて野菜や肉などを焼いて食べたというエピソードをヒントに考案されました。
★瓦蕎麦の美味しいお店
長州苑 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】山口県山口市木町1-6
【評判】国宝瑠璃光寺五重塔の門前のお店／アツアツに焼いた瓦そばを提供／1人前の瓦そばにふく刺しやふく天丼が付いた「下関名物御膳」が人気
瓦そば柳屋 長門湯本店 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】山口県長門市深川湯本1325-1 1F
【評判】築70年を越える古民家をリノベーションした複合施設内のお店／茶そばの香ばしい香りと立ちのぼる煙が特徴／山口県内産の玉子を使った手作りの錦糸卵や新鮮な長門ネギを使用
からと屋 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】山口県下関市唐戸町6-1 2F
【評判】下関市のカモンワーフの人気店／瓦そばのほかにも、みたらし団子などのテイクアウトメニューも充実
へぎ蕎麦
“へぎ蕎麦”は、新潟県魚沼市を中心に発祥し、その後、新潟県内や東京などでも食べられるようになりました。江戸時代、新潟県の織物文化が盛んであった頃、織物の製造に使用されていた海藻である布海苔を蕎麦のつなぎに使ったことから”へぎ蕎麦”が生まれました。特徴的な点としては、木製の器の「へぎ」に盛り付け、家族や友人で分け合って食べることが一般的です。そばの盛り付け方も特徴的で、一口大に丸められたそばが器の上に綺麗に並べられます。この盛り付け方は、「手振り」や「手繰り」と呼ばれ、織物をする際の糸を撚り紡いだ技法から生まれました。また、へぎ蕎麦ではわさびではなく、カラシを付けることが一般的です。
★へぎ蕎麦の美味しいお店
わたや ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】新潟県小千谷市本町2-3-34
【評判】大正10年創業の老舗店／創業当時から変わらぬ手法の一方で新しい食べ方を提案／
こしが強く歯切れの良いのが特徴／厳選された良質のそば粉と下北半島の最高級ふのりを使用
小嶋屋総本店 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】新潟県十日町市中屋敷758-1
【評判】創業100年以上の歴史／良質なそば粉と最高級の布海苔(ふのり)を使用／強いコシとツルツルした食感が特徴
東京へぎそば匠 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】東京都新宿区四谷3-13 B1
【評判】東京の人気店／新潟の伝統的なへぎそばを再現／布海苔を使ったコシの強い麺／手繰りの独特な盛り付けが特徴
わかめ蕎麦
“わかめ蕎麦”は、”かけ蕎麦”に具材として海藻のわかめをのせた蕎麦です。わかめは食物繊維やミネラルが豊富に含まれており、低カロリーかつ栄養価の高い蕎麦でもあるので健康を気にする方に人気の蕎麦です。
★わかめ蕎麦の美味しいお店
ひのでそば ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】北海道札幌市中央区南１条西4 B2F
【評判】札幌の立ち食いそば店／わかめそばが人気メニューの1つ／安価で早く提供されると人気
あさひ ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】神奈川県大和市上草柳541
【評判】わかめそばが名物の老舗そば店／温かいそばが好評／常連客も多い
若菜そば 阪急十三店 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】大阪府大阪市淀川区十三東2-12-1
【評判】大阪の人気そば店／わかめそばが定番メニュー／濃厚なつゆが特徴
ニシン蕎麦
“ニシン蕎麦”は、”かけ蕎麦”の上に身欠きニシンの甘露煮を載せた蕎麦で、北海道や京都府の名物蕎麦です。北海道のニシン蕎麦は、濃口醤油を使用した関東風の濃い色のつゆが特徴です。一方、京都のニシン蕎麦は関西風で、つゆの色は薄く、鰹節、薄口醤油、昆布を使った出汁が特徴となっています。身欠きニシンは江戸時代初期に北海道（旧蝦夷地）で商品化され、全近江商人を通じて京都にもたらされました。当時の京都では動物性たんぱく質が不足していたため、保存性の高いニシンが大変重宝されました。
★北海道と京都府のニシン蕎麦の美味しいお店
総本家 にしんそば松葉 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】京都市東山区四条大橋東入ル川端町192
【評判】京都で発祥したとされるニシン蕎麦の老舗店／甘辛いニシンの甘露煮を温かいかけそばと合わせた京都名物
蕎麦・料理 籔半 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】北海道小樽市稲穂2-19-14
【評判】1954年創業の老舗蕎麦店。「にしんくきそば」を提供／ニシンの甘露煮をのせた人気メニュー
なめこ蕎麦
“なめこ蕎麦”は、蕎麦の上になめこをトッピングしたものです。なめこの粘り気とスライム状の食感が特徴で、栄養価が高く、特に食物繊維やビタミン類が豊富です。通常、醤油ベースのたれで味付けされるなめこを、出汁や醤油で調理した汁に入れて蕎麦と共に食べます。大根おろしを薬味に加えると、風味が増してさらに美味しくなります。
★なめこ蕎麦の美味しいお店
正直庵 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】北海道札幌市南区石山東6-8-2
【評判】北海道の老舗そば店／なめこそばが人気
すば ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】京都府京都市下京区美濃屋町182-10東
【評判】京都の立ち食いそば店／なめこそばが名物
赤坂見附 長寿庵 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】東京都港区赤坂3-20-2
【評判】老舗そば店／昼は七割五分／夜は二八蕎麦
山菜蕎麦
“山菜蕎麦”とは、具材に山菜を使った蕎麦のことです。山菜には、「ふきのとう」や「たらのめ」などの春の野草や、「わらび」や「ぜんまい」などのシダ類があります。山菜蕎麦は山菜ごとに異なる香り、食感が特徴で、蕎麦とよく合います。
★山菜蕎麦の美味しいお店
報徳庵 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】栃木県日光市瀬川383-1
【評判】緑豊かな日光杉並木公園の敷地内にある古民家／自家製分のそば粉を使った二八そばが人気／「天ざるそば」では、蕎麦に地元の山菜を合わせて楽しめる
手打蕎麦おんどり ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】山形県村山市大字山の内255-1
【評判】石臼で挽いた地元産のそば粉を使用／季節の山菜を楽しめるのが自慢／建物内には温泉もある
三たてそば 長畑庵 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】栃木県日光市長畑635-1
【評判】地元の長畑地区の玄そばを使用／「もりそば」「かけそば」「ざるそば」が名物／のどかな一軒家／蕎麦の畑に囲まれた環境で山菜蕎麦を楽しめる
鴨南蛮蕎麦
“鴨南蛮蕎麦”は、具材に鴨肉とネギを使った温かい蕎麦です。鴨肉の代わりに鶏肉を使うこともあります。鴨肉、鶏肉を焼いてスライスし、ネギと一緒に軽く炒めて、だし汁とめんつゆで味付けするので肉の旨味が効いた出汁がとても美味です。
★鴨南蛮蕎麦の美味しいお店
京都鴨そば専門店 浹 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】東京都中央区日本橋小舟町4-10 1F
【評判】京都の老舗鴨そば専門店が東京に出店／鴨の旨みが凝縮されたスープ／柔らかな鴨肉が特徴。
鴨屋 そば香 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】東京都目黒区自由が丘3-7-19
【評判】自由が丘の人気そば店／鴨肉のトッピングが豊富／鴨の旨みが際立つ
並木藪蕎麦 ⇒地図・営業日・営業時間
【住所】東京都台東区雷門2-11-9
【評判】老舗の蕎麦店／鴨南蛮そばが人気／鴨肉の食感と香りが楽しめる
