意外的事實:日本各地45種拉麵的特徵與料理照片的味旅故事

拉麵的意外事實

日本的拉麵和中國的拉麵，在味道、外觀、特徵上可以說是完全不同的食物。確實，拉麵的起源在中國，但傳到日本的拉麵吸收了各地的名產和地方特色，各自進化，現已成為代表日本的國民美食。

蘭州牛肉拉麵（拉麵的起源）

中國和日本的拉麵差異在於其歷史長度。中國的拉麵有各種說法，特別是有著4000年以上歷史的中國甘肅省蘭州的鄉土料理蘭州牛肉麵。這蘭州牛肉麵被認為是拉麵的原型，反映了當地穆斯林人口多的特色，使用牛骨湯而非豬骨湯，加上10種以上的香料，手工拉製的細麵上撒有辣油和香菜。如今蘭州市內約有3000家蘭州拉麵店，許多店裡的師傅會現場展示手工拉麵的過程。「拉」在中文中意為「拉扯」，以此來命名是因為拉麵是將麵粉拉長製成的。

拉麵（日本典型的拉麵）

另一方面，日本在1488年出現了一種類似中華麵的食物叫「經帶麵」，1697年有水戶光圀食用中華麵的記錄，但當時並未在庶民中流行。明治維新後，華僑經營的中華料理店出現，拉麵開始逐漸普及。1910年，淺草開設了第一家拉麵店「來來軒」，此後拉麵店遍布全國各地。中國拉麵注重脂肪和鹽分的平衡，而日本拉麵則注重麵條的強度、湯的濃厚度，以及魚介、雞肉、豬肉等高湯和醬油、鹽、味噌等調味料的平衡。此外，日本拉麵使用鹼水，作用於麵粉中的蛋白質（麵筋），產生獨特的風味和彈性、光澤，這是與蕎麥麵和烏冬麵的主要區別。

拉麵的基本配料

如果說拉麵的主角是麵條和湯，那麼配角就是配料。這些配料使用的是常見的食材，可能在拉麵中本身就有，也可能是後來單獨點的。

燒豬肉

燒豬肉也稱為叉燒，是拉麵的代表性配料。製作方法多樣，味道也不同，但日本的燒豬肉與中國的燒豬肉不同，香料味較淡。

筍乾

筍乾是一種將竹筍乳酸發酵製成的中華料理食材。日本所食用的筍乾有99%是從中國和台灣進口的。

鳴門卷

鳴門卷是將魚肉打成漿，延展捲製而成。外觀上有漩渦，是拉麵配料中獨特的存在。名字來源於四國地方的鳴門海峽的漩渦。

雞蛋／海苔

拉麵上可以加雞蛋或海苔作為配料。特別是在橫濱家系拉麵中，海苔是不可或缺的。

蔥・蔬菜

蔥是拉麵的重要調味料。根據蔥的切法，味道和風味也會有所變化，因此也作為配料使用。其他如豆芽和洋蔥等蔬菜也會使用。

拉麵湯頭的味覺旅

日本的拉麵湯頭分為四種主要類型：以醬油為基底的醬油拉麵、以豬骨為基底的豬骨拉麵、以味噌為基底的味噌拉麵，以及以海鮮和雞肉等為基底的鹽味拉麵。每個地區都有其獨特的拉麵，但大多屬於這四種類型。

醬油拉麵

「醬油拉麵」的起源據說是在1910年，於淺草的「來來軒」作為東京拉麵提供。通常在日本，提到拉麵大多指的是這種醬油拉麵。

美味的醬油拉麵店

淺草來々軒　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】神奈川県横浜市港北区新横浜2-14-21
【評價】醬油拉麵的發源店／在新橫濱拉麵博物館內復活的飲食區／創業於明治43年的來來軒復刻菜單

豬骨拉麵

「豬骨拉麵」的起源據說是在1937年，由九州地方福岡縣久留米市的攤販「南京千兩」發明。由於以豬骨熬湯，湯頭呈現白濁且濃郁的味道。雖然最初主要在九州地區享用，但如今已在全日本普及，訪日外國人特別喜愛豬骨拉麵。

美味的豬骨拉麵店

南京千両国分店　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】福岡県久留米市野中町1357-15
【評價】豬骨拉麵的發源店／創業於昭和12年／豬骨拉麵中少見的捲麵

味噌拉麵

味噌拉麵於1955年由北海道札幌市的大眾食堂「味之三平」發明。之後以札幌市為中心擴展，逐漸演變為日本各地獨特的味噌拉麵。味噌是日本人基本的食材，結合拉麵後成為味噌拉麵。

美味的味噌拉麵店

味の三平　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】北海道札幌市中央區南一条西三丁目2 4F
【評價】札幌味噌拉麵的發源店／創業於昭和25年／昭和29年發明味噌拉麵

鹽味拉麵

鹽味拉麵以鹽為基底，加入昆布和雞骨熬煮湯頭。與其他醬油、豬骨和味噌不同，湯頭顏色較為透明。配料也常使用海鮮（魚或貝類），味道清淡。

美味的鹽味拉麵店

函館ラーメン 西園　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】北海道函館市末広町１９−１４
【評價】鹽味拉麵的發源地函館的老店／創業於昭和10年／距離金森紅磚倉庫步行6分鐘／清淡的鹽味湯頭

正宗中國與日本發源的味覺旅

中國的正宗拉麵在日本也頗受歡迎。然而，有些看似取名自中國地名的拉麵實際上是由日本創造的。

擔擔麵（中國四川省）

擔擔麵源自中國四川省。日本的擔擔麵雖然相比中國的較不辣，但基本上可說是正宗的中國拉麵。常見的配料包括調味過的絞肉、青江菜、菠菜等。

美味的擔擔麵店

四川担々麺阿吽湯島本店　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】東京都文京區湯島3丁目25-11
【評價】湯島的四川料理店擔擔麵／花椒和山椒的香氣濃郁，麻辣味十足
175°Deno担担麺Tokyo ⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】東京都新宿區西新宿7丁目2-4 1F
【評價】新宿的擔擔麵專門店／濃郁的擔擔麵湯頭／肉味噌風味強烈
担々麺ほおずき　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】東京都中野區中野5丁目52-1
【評價】中野的擔擔麵專門店／豬肉和香味蔬菜的湯頭濃郁／辣度可調整

刀削麵（中國山西省）

刀削麵源自中國山西省，是一種傳統麵食，近來在日本也非常受歡迎。這種麵以獨特的烹飪方式聞名，將小麥粉製成的麵團用特製的刀具直接削入鍋中烹煮。這一技法起源於蒙古民族統治下，漢族人民被沒收金屬器具後，以薄鐵片自製刀具削麵的方式演變而來。

美味的刀削麵店

刀削麺西安飯荘　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】東京都品川區西五反田2丁目10-8 1F
【評價】提供傳統刀削麵的專門店／麻辣湯、擔擔麵、酸辣湯等湯底多樣／不規則的麵條口感獨特
唐朝刀削麺西新宿店　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】東京都新宿區西新宿2丁目3-1
【評價】首家在日本提供中國山西省傳統刀削麵的店／將正宗味道改良為適合日本人口味的麻辣風味
刀削麺園　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】東京都中央區銀座3丁目12-1
【評價】刀削麵專門店／麵條和湯底種類豐富

雲吞麵（中國香港）

雲吞麵以蝦、豬絞肉、雞絞肉和蔥等餡料包成雲吞，並放在麵條上享用。雖然中國南部的香港等地盛名，但現在已風靡全球，成為受歡迎的拉麵之一。

美味的雲吞麵店

南粤美食　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】神奈川県横浜市中区山下町165-2
【評價】橫濱中華街的廣東料理專門店／最受歡迎的是「香港蝦雲吞麵」／蝦餡滿滿的雲吞／極細蛋麵／廣東籍廚師的傳統廣東料理

酸辣湯麵（中國四川料理＋日式拉麵）

酸辣湯本是四川料理的一種，以酸味和辣味為特色。湯頭由醋的酸味和辣椒或胡椒的辛辣味構成，配料包括豆腐、雞肉、香菇、木耳、筍子、蔥和番茄等，並用食鹽、醬油和薑汁調味，再加辣椒醬、豆瓣醬和辣油增加辛辣味，最後以太白粉勾芡，並加入蛋花。日本將這種湯頭加入麵條，演變成「酸辣湯麵」這一道和製中華拉麵。

美味的酸辣湯麵店

新潟三宝亭東京ラボ　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】東京都目黑區上目黑2丁目44-5
【評價】新潟老店的東京分店／濃稠的麻婆麵受歡迎／辛辣和酸味平衡絕妙／麻婆丼也人氣很高
揚州商人目黒本店　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】東京都目黑區目黑1丁目6-16明洞ビル1F
【評價】酸辣湯麵專門店／辛辣和酸味平衡良好，湯頭濃郁

天津麵（日式拉麵）

天津麵是從天津飯衍生出的日本創作拉麵。實際上中國天津市並沒有這道菜。湯底以雞骨湯調味，餡料有蟹肉、雞蛋和太白粉，並用蔥做成濃稠的餡。外觀鮮艷，擁有眾多粉絲。

美味的天津麵店

東東　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】千葉県松戸市紙敷1丁目14-4
【評價】話題店，由孫女繼承祖父的店／份量豐富

廣東麵（日式拉麵）

雖然名為廣東麵，但這是一道日本創造的拉麵。湯底以醬油為基底，加入炒肉和蔬菜，再以太白粉勾芡。明治時代，華僑的中國餐館中流行使用太白粉勾芡的烹調技法，由此發明了天津麵和廣東麵。

美味的廣東麵店

千勝亭　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】大阪府大阪市東成區東小橋1丁目6-6
【評價】蔬菜多／醬油勾芡／價格合理

台灣拌麵（日式拉麵）

台灣拌麵是愛知縣名古屋市的地方特色拉麵。這種無湯拉麵將大蒜和醬油調味的絞肉放在粗麵上。雖類似油麵，但配料多樣，包括韭菜、蔥、魚粉和蛋黃，外觀鮮艷。歷史較短，據說2008年由名古屋市的一家拉麵店創造。

美味的台灣拌麵店

麺屋はなび 　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】愛知県名古屋市西区名駅2丁目18-4 2F
【評價】台灣拌麵發源店／以石鍋提供台灣拌麵／辛辣的台灣絞肉與溫泉蛋平衡絕妙
麺屋まぜはる　⇒地圖・營業日・營業時間
【地址】東京都台東區淺草橋4丁目4-5
【評價】東京受歡迎的台灣拌麵店／特色是極粗麵、台灣絞肉、切絲海苔和蛋黃等配料