意外的事實：日本各地30種蕎麥的特點和料理照片的味道旅故事

蕎麥的意外事實

蕎麥不僅僅作為麵條使用，還可以用來製作麵包和薄餅等，因此是全球通用的食材。實際上，從全球來看，將蕎麥作為麵條食用的文化是少數派。

蕎麥的起源並非在日本

蕎麥的原產地是中國的雲南省，這是通過DNA檢測得知的事實。它喜歡冷涼的氣候，即使在貧瘠的土地上也能栽培，因此在世界各地都有種植。日本國內消費的蕎麥約80%依賴從中國和美國進口，國內自給率僅為20%。因此，在蕎麥屋提供的蕎麥中，80%是進口品。最近，由於俄羅斯和烏克蘭的戰爭，蕎麥的市場價格也受到了影響。

蕎麥的發展歷史：從藥物到糰子再到麵條

蕎麥最初被珍視為藥物。在奈良時代，有記錄顯示蕎麥作為藥物使用。當時的蕎麥不是麵條，而是糰子的形式。在室町時代，出現了用蕎麥磨粉製作的蕎麥糕和蕎麥餅。到了江戶時代，一種創新的蕎麥食用方式變得非常受歡迎，現代麵條形狀的蕎麥麵由此誕生。

盛蕎麥和笊蕎麥的區別

作為代表性的冷蕎麥食用方式，有”盛蕎麥”和”笊蕎麥”。這些通常會被混淆，但在外觀和歷史上有不同。”盛蕎麥”自江戶時代初期就作為普遍的蕎麥食用方式根植於日本。這是將煮熟的蕎麥冷卻後蘸著醬汁吃的傳統蕎麥食用方式。醬汁是用被稱為出汁的魚類食材（柴魚片、煮干、昆布等）、醬油、味醂和糖調味的。隨著時間推移，到了江戶時代後期，一種新的食用方式出現了。1745年，江戶的深川（現在的東京都江東區）的一家蕎麥店伊勢屋發明了”笊蕎麥”。這種將蕎麥盛放在竹製的網狀盛器中的方式比”盛蕎麥”更進一步。在現代，”盛蕎麥”和”笊蕎麥”的區別不僅在於提供方式。”笊蕎麥”上面撒有切碎的海苔，並且所使用的醬汁的調味也有細微的工夫。

江戶時代的大熱門組合菜單

江戶時代中期，天婦羅和蕎麥的攤位作為流行的快餐店並列，在這種環境下，天婦羅和蕎麥的組合開始引起人們的關注。文政5年（1822年）的蕎麥店菜單中列出了天婦羅，這表明這種組合非常受歡迎。冷的”笊蕎麥”上放上天婦羅的”天笊蕎麥”，以及熱的”掛蕎麥”上放上天婦羅的”天婦羅蕎麥”，這些新的組合菜單因其絕妙的口感和味道迅速獲得了巨大的人氣。

十割蕎麥和八割蕎麥的區別

十割蕎麥是100%蕎麥粉，二八蕎麥則是80%蕎麥粉和20%的小麥粉或山藥粉。根據蕎麥粉的比例不同，味道和口感也有很大差異。根據《不當景品及不當表示防止法》，只要蕎麥粉含量在30%以上即可稱為蕎麥。

	十割蕎麥	二八蕎麥
成分	100%蕎麥	80%蕎麥，20%小麥粉
味道	濃郁的蕎麥風味	蕎麥風味較淡
口感	稍硬，略顯粗糙	有彈性
外觀	蕎麥粉中的黑色顆粒明顯	比十割蕎麥顏色淺
保存性	低（生麵條）	高（乾麵或冷凍麵條）
特點	高級蕎麥店	普通蕎麥店，家庭使用

十割蕎麥的美味店

成冨　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都中央區銀座8-18-6 二葉大樓1F
【評價】銀座的受歡迎十割蕎麥店／來自著名蕎麥店「ほそ川」的店主經營／特色是透明感的甜味蕎麥醬汁和柔韌的十割蕎麥／知名歌舞伎演員等經常光顧的名店
蕎楽亭　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都新宿區神樂坂3-6 神樂坂館1F
【評價】位於神樂坂的米其林一星蕎麥店／不僅提供十割蕎麥，還有手打麥切／蕎麥的甜味強烈，喉韻好
京橋 恵み屋　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都中央區京橋3丁目4-3
【評價】銀座的有名立食蕎麥店／以韃靼蕎麥受歡迎，味道濃郁

立食蕎麥的味道旅故事

1950年代誕生的立食蕎麥在飲食業界帶來了劃時代的創新。飲食業一般來說，租金、裝修費、客流量、食材成本和人力成本對經營有很大影響，而立食蕎麥在這些指標上都遙遙領先。狹小的空間降低了租金和裝修費，短暫的停留時間和高客流量產生了大量收入。此外，蕎麥的食材成本低，即使是兼職員工也能提供穩定的味道，從而減少了人力成本。配料的多樣化也在推進，炸物天婦羅、雞蛋、咖喱、可樂餅等多樣化的菜單提供了豐富的口感，立食蕎麥成為日本人的靈魂食物。

掛蕎麥

掛蕎麥”是將蕎麥放入碗中，澆上熱的蕎麥醬汁的傳統蕎麥。它是年末年越蕎麥等寒冷季節受歡迎的食用方式。一般的佐料是蔥。

炸物天婦羅蕎麥

“炸物天婦羅蕎麥”是將小塊的蝦、魷魚和蔬菜等混入麵粉中油炸，再放在蕎麥上的蕎麥。天婦羅是一種炸物，具有獨特的口感。炸物天婦羅蕎麥比一般的天婦羅蕎麥價格更實惠，且滿足感強，是受歡迎的菜單，店鋪會根據天婦羅的材料和大小有所不同。

月見蕎麥

“月見蕎麥”是將生雞蛋放在熱蕎麥上的蕎麥。蛋黃被比喻成月亮，蛋白被比喻成雲，享受賞月的情趣。月見是日本古老的風習，源自舊曆的8月15日的賞月活動。

咖喱蕎麥

咖喱蕎麥是將香辣的咖喱醬汁澆在熱蕎麥上的蕎麥。蕎麥店的咖喱因添加了出汁的味道，與普通咖喱的味道有所不同。這種蕎麥店的咖喱是一個隱藏的受歡迎菜單。

可樂餅蕎麥

“可樂餅蕎麥”是將混合了肉和馬鈴薯的餡料裹上麵粉、雞蛋和麵包粉油炸的可樂餅放在蕎麥上的蕎麥。這種蕎麥價格實惠，能夠帶來滿腹感。

立食蕎麥的美味店

ゆで太郎 銀座1丁目店　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都中央區銀座1-18-2 1F
【評價】以”提供優質蕎麥半價”的概念受歡迎的立食蕎麥店／特別是”盛蕎麥”評價很高，具有濃烈的蕎麥香氣
笠置そば 西荻窪店　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都杉並區西荻南3-11-7
【評價】中型連鎖立食蕎麥店／”海鮮炸物蕎麥”是人氣菜單／豪華的炸物材料特點顯著
西新宿五丁目駅そば家　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都新宿區西新宿4-5
【評價】在立食蕎麥店中評價高，位置方便的站內店鋪／價格實惠，味道美味受歡迎
若菜そば阪急梅田駅三階店 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】大阪府大阪市北區角田町9-16
【評價】位於阪急梅田站的立食蕎麥店／肉蕎麥受歡迎／價格實惠吸引人
浪花そば　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】大阪府大阪市淀川區西中島5-16-1新大阪站
【評價】位於新大阪站內／外觀乾淨，座位數多／立食蕎麥店特有的進店難度低／菜單豐富

日本三大蕎麥的味旅故事

在日本國內眾多的蕎麥中，日本三大蕎麥之所以被選中，是因為其獨特的提供方式和擺盤方式。

碗子蕎麦（岩手縣）

岩手縣盛岡市和花卷市為中心的鄉土料理，碗子蕎麥是一口大小的溫熱蕎麥，裝在被稱為「碗子」的小碗中提供。用餐時，客人吃完一碗後會不斷供應新蕎麥。通常會連續吃10～15碗，當吃飽時，客人會蓋上碗蓋示意結束。蕎麥被切得比平時短，以提升順口感，湯汁味道較濃，使每口麵條都能與湯汁充分混合，更加美味。

碗子蕎麥的美味店家

芭蕉館 　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】岩手縣西磐井郡平泉町平泉字鈴澤3-1
【評價】提供元祖盛出式わんこ蕎麥的老字號店家／小碗裝蕎麥及泡菜和藥味一同擺上桌／附有天婦羅的
やぶ家 　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】岩手縣花卷市吹張町7-7-17
【評價】わんこ蕎麥發源地的歷史悠久店家／使用當地生產的岩手早生蕎麥粉製作的二八蕎麥／菜單上也
駅前芭蕉館 　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】岩手縣西磐井郡平泉町平泉泉屋82
【評價】平泉車站步行1分鐘的便利店家／可享受盛出式わんこ蕎麥／有30碗限定課程和吃到飽課程，即使是小食量的人也可輕鬆挑戰

戶隠蕎麦（長野縣）

戶隠蕎麥的歷史可追溯到平安時代，當時修驗道的修行僧在戶隠神社修行時，攜帶了蕎麥粉作為糧食。一開始是用水溶解蕎麥粉製作的簡單食物，後來發展成「蕎麥餅」和「蕎麥烤餅」。到江戶時代，寬永寺的僧侶將製作「蕎麦切」的技術傳給戶隠神社的奧院，並作為參拜客人的特別料理發展起來。這種蕎麥是用不去皮的蕎麥粉製作的，一口大小的五束蕎麥並排擺放是戶隠蕎麥的特色。

戶隠蕎麥的美味店家

うずら家　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】長野縣長野市戶隠中社3229
【評價】位於戶隠神社中社附近的熱門店家／提供用石臼磨出的香味濃郁新蕎麥
岩戸屋　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】長野縣長野市戶隠3501-イ
【評價】每天只打足夠當日使用的蕎麥，口感有嚼勁／蕎麥粉的香味和口感深受喜愛
仁王門屋　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】長野縣長野市戶隠3419
【評價】充分利用蕎麥粉特性，提供有嚼勁的蕎麥／使用五種削節製作的湯汁

出雲蕎麦／割子蕎麦（島根縣）

出雲地區的蕎麥名物可追溯到江戶時代。據說，蕎麥聞名的長野縣信濃松本藩的藩主松平直政在被調任到島根縣的出雲松江藩時，帶來了蕎麥職人。這種蕎麥是用殼一起磨製的「挽きぐるみ」方法製粉，因而擁有獨特的黑色和強烈的香氣。因此，出雲地區有「蕎麥必須是黑色的」的說法。”割子蕎麥”在江戶時代發展成為出雲大社參拜者的便當，將蕎麥盛在2或3層的圓形器皿中，每層都有不同的味道。

出雲蕎麥的美味店家

荒木屋　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】島根縣出雲市大社町杵築東409-2
【評價】出雲大社的約240年歷史最古老的蕎麥店／石臼磨製的「二八蕎麥」由三種蕎麥粉混合而成，風味濃郁／「緣結天套餐」包括兩層割子蕎麥和蕎麥善哉，人氣很高
喜多縁　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】島根縣出雲市平田町989-4
【評價】”出雲そばりえ”的店主2年前開設的舒適店家／主要提供當地清酒和食材，能悠閒享受蕎麥前和出雲蕎麥／出雲蕎麥套餐和定食很受歡迎
そば処かねや　⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】島根縣出雲市大社町杵築東四ツ角659
【評價】位於出雲大社前的熱門店，提供多種割子蕎麥和溫熱蕎麥／濃郁的蕎麥湯是特色／從一畑電車出雲大社前站步行約10分鐘的便利位置