蕎麥本場的長野・山形味旅故事
長野縣和山形縣都將蕎麥視為觀光資源，不僅提供品嚐美味蕎麥，還有蕎麥打製體驗等，為家庭旅遊和外國遊客提供豐富的區域活性化方案。這兩個縣之所以蕎麥盛行，不僅因為是蕎麥栽培地，也因江戶時代大名保科家的影響。
信州蕎麦（長野縣）
信州蕎麥被定義為使用至少40％以上長野縣栽培的蕎麥。實際上，根據地區的不同，顏色和味道各異，共有30多種風味獨特的蕎麥。信州蕎麥的起源被認為是伊那市的「行者蕎麥」。奈良時代的修驗道創始人役小角帶來了蕎麥種子，這是信州蕎麥的開始。此外，全國知名的「更科蕎麥」也源自長野縣。江戶時代，信州特產信濃布商堀井氏轉行為蕎麥店，在保科家領主的江戶宅邸附近的麻布永坂町開店，是信州蕎麥的契機。日本三大蕎麥之一的「戶隠蕎麥」、飯山市雪深山村製作的幻之「富倉蕎麥」、在淺間山富含礦物質的火山灰土壤中生長的「霧下蕎麥」都是蕎麥愛好者的珍品。
信州蕎麥的美味店
【行者蕎麦】
行者そば梅庵 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】長野縣伊那市荒井内的萱7088-2
【評價】信州蕎麥的發源地／特點是將辛味大根和烤味噌溶解在湯汁中
【更科蕎麦】
手打ちそば処元屋 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】長野縣長野市大字長野大門町587-3
【評價】位於善光寺仁王門附近的老字號名店／以粗磨自家製粉和兩種蕎麥粉製作的蕎麥最受歡迎
【富倉蕎麦】
まぼろしのそば処富倉そば ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】長野縣飯山市靜間2171-1
【評價】僅使用蕎麥粉和オヤマボクチ／不加任何添加物，所有工序均由職人手工製作
【霧下蕎麦】
そば処黒曜 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】長野縣小縣郡長和町和田3360-1
【評價】以富含多酚和芸香苷的「韃靼蕎麥」著稱／使用淺間山裾野的蕎麥田收穫的霧下蕎麥
板蕎麦（山形縣）
山形縣的蕎麥文化繁榮有兩個原因。第一是江戶時代，蕎麥本場長野縣信州高遠藩的藩主保科正之被調任山形最上藩時，帶來了優秀的蕎麥職人。第二是山形縣的氣候適合蕎麥栽培。至今，山形縣內陸部仍有招待親戚或鄰里的習俗。這種蕎麥因為盛在杉木板製的淺盒中而被稱為“板蕎麥”。適合多人享用的“板蕎麥”也被用作送給不在家的家人的土產。
板蕎麥的美味店
そば処 明友庵 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】山形縣尾花澤市五十澤1432-38
【評價】位於尾花澤蕎麥街道的店家／使用當地尾花澤產的玄蕎麥製作的手打「雪蔵蕎麥」很受歡迎／量大的「下足天板蕎麥」是招牌
大石田そば きよ ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】山形縣北村山郡大石田町橫山736
【評價】有35年歷史的老字號店家／以自家製粉的十割蕎麥為自豪／量大的板蕎麥和山形名物冷肉蕎麥受歡迎
手打蕎麦おんどり ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】山形縣村山市山之内255-1
【評價】位於最上川三難所蕎麥街道的第二店／提供石臼挽製手打細蕎麥和粗打田舍蕎麥／季節山菜蕎麥也受歡迎
冷肉蕎麥（山形縣）
“冷肉蕎麥”是山形縣河北町發祥的當地料理，使用有韌性的田舍蕎麥，配上帶有雞肉湯汁甜味的冷湯食用。此料理的特色在於，使用有嚼勁的老母雞肉和不會凝固的特製湯汁。據說起源於大正時代，當時顧客將剩餘的馬肉放在蕎麥上，後來改用雞肉。”冷たい肉蕎麥”兼具日本蕎麥和拉麵的特點，被視為B級美食，逐漸在全國知名。
冷肉蕎麥的美味店
一寸亭本店 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】山形縣西村山郡河北町谷地所岡2-11-2
【評價】對雞湯汁有講究，配上有韌性的麵條，搭配完美／全年提供冷肉蕎麥受歡迎／周末吸引來自仙台的顧客
そば処 ひろ ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】山形縣山形市嶋北3丁目10-8
【評價】冷肉蕎麥受歡迎／濃郁的雞湯汁是特
一寸亭 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】山形縣山形市藥師町2-17-2
【評價】山形車站步行8分鐘／當地人氣的肉蕎麥店／有連鎖店
關東和關西蕎麥麵的特色味道旅程故事
關東地方與關西地方的蕎麥麵，由於其地理背景和歷史背景的不同，味道特徵也有明顯的差異。這些差異中最明顯的是蕎麥湯汁。
蕎麥湯汁的差異源自北海道
在關東，使用鰹魚乾煮出的湯汁和顏色深的醬油湯汁是定番。而在關西，則是使用昆布和香菇煮出的顏色淡的湯汁。這個背景與昆布的產地北海道的地理位置有關。江戶時代，昆布經由日本海的海運流通。因此，關西地方昆布流通豐富，但在關東，由於距離較遠，昆布較難取得。結果，在關東，用於煮湯的鰹魚乾較易取得，因此鰹魚乾湯汁在東日本的醬油味道較強而定型化。另一方面，在關西，為了充分利用高級昆布湯，醬油使用較少，因此薄口醬油味成為主流。
狸蕎麥麵
“狸蕎麥麵”是指在蕎麥麵上加上天婦羅渣和蔥。在關東，一般指這種形式的“狸蕎麥麵”。然而，在某些地方，加上油炸豆腐或天婦羅的蕎麥麵也被稱為“狸蕎麥麵”。例如，在大阪，蕎麥麵上加油炸豆腐稱為“狸蕎麥麵”。在京都，切碎的油炸豆腐和澆上醬汁的蕎麥麵稱為“狸蕎麥麵”。
狐蕎麥麵
“狐蕎麥麵”是指在蕎麥麵上加油炸豆腐。然而，根據地方不同，被稱為“狐蕎麥麵”的內容也不同。在大阪和京都，加油炸豆腐的蕎麥麵被稱為“狸蕎麥麵”。“狐蕎麥麵”名稱的由來據說與油炸豆腐的顏色像狐狸毛色以及狐狸喜歡油炸豆腐這一傳說有關。
堅持食材的蕎麥味旅故事
變化蕎麥是指在蕎麥粉和小麥粉之外，加入其他材料來改變顏色和風味的蕎麥麵。最具代表性的是加入茶葉製成的茶蕎麥。此外，在江戶時代中期，製作了加入雞蛋的蛋切，最近則有加入柚子等柑橘類的柚子切等具有獨特色彩和味道的蕎麥麵被發明出來。 另一方面，還有一些蕎麥麵是簡單地使用海鮮和山珍作為麵條和配料，突出食材的魅力。
茶蕎麥
“茶蕎麥”是變化蕎麥的一種，使用抹茶或綠茶等茶葉粉末加入蕎麥粉製成。這種茶蕎麥具有獨特的綠色，結合了茶葉的香氣和蕎麥的風味。可以搭配各種湯汁和配料，特別適合夏季食用。
茶蕎麥的美味店鋪
茶蕎麦専門店 和束屋 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】京都府相樂郡和束町石寺初尾平21
【評價】位於京都和奈良地區的茶蕎麥專門店／最受歡迎的三寶和束茶蕎麥／可以享受使用六種以上藥味的茶蕎麥比較
茶そば専門店 辰吉 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都渋谷區千駄谷3-60-4
【評價】使用靜岡抹茶製作的最高級茶蕎麥
瓦蕎麥（山口縣）
“瓦蕎麥”的材料有茶蕎麥、細切蛋捲、牛肉和蔥等，並搭配檸檬片和碎海苔。將煮好的茶蕎麥與配料一起放在加熱的瓦片上，搭配溫熱的湯汁。瓦蕎麥的靈感來自於明治十年的西南戰役，圍攻熊本城的薩摩軍士兵在野戰間隙，使用身邊的瓦片加熱食物。
瓦蕎麥的美味店鋪
長州苑 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】山口縣山口市木町1-6
【評價】國寶瑠璃光寺五重塔門前的店鋪／提供熱騰騰的瓦蕎麥／附有福刺身和福天丼的下關名物御膳很受歡迎
瓦そば柳屋 長門湯本店 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】山口縣長門市深川湯本1325-1 1F
【評價】超過70年歷史的古民家改造的綜合設施內的店鋪／茶蕎麥的香味和煙霧是特色／使用山口縣內產的雞蛋製作的手工錦絲蛋和新鮮的長門蔥
からと屋 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】山口縣下關市唐戶町6-1 2F
【評價】下關市的鴨和碼頭的受歡迎店鋪／除了瓦蕎麥，還有團子等外帶菜單
片木蕎麥
“片木蕎麥”起源於新潟縣魚沼市，後來在新潟縣內和東京等地也開始流行。江戶時代，新潟縣的織物文化盛行，使用在織物製造中使用的海藻布海苔作為蕎麥麵的連接材料，從而誕生了”片木蕎麥”。其特色是將蕎麥麵放在木製的器皿「片木」中盛裝，通常與家人或朋友分享食用。蕎麥麵的擺放方式也很獨特，一口大小的蕎麥麵整齊排列在器皿上，這種擺放方式稱為「手振」或「手繰」，源於織物時的撚線技法。此外，へぎ蕎麥通常使用芥末，而不是芥末醬。
★片木蕎麥的美味店
わたや ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】新潟縣小千谷市本町2-3-34
【評價】創業於大正10年的老店／延續創業當時的製作方法，同時也提案新食法／麵條強勁有嚼勁／使用精選的優質蕎麥粉和下北半島的最高級布海苔
小嶋屋総本店 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】新潟縣十日町市中屋敷758-1
【評價】擁有超過100年歷史的老店／使用優質蕎麥粉和最高級布海苔(布海苔)／麵條強勁有彈性，口感光滑
東京へぎそば匠 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都新宿區四谷3-13 B1
【評價】東京的受歡迎店鋪／重現新潟的傳統へぎ蕎麥／使用布海苔製作的強勁麵條／獨特的手繰擺放方式是特色
海帶蕎麥
“海帶蕎麥”是指在”掛蕎麥”上放海藻若芽的蕎麥麵。海帶富含食物纖維和礦物質，低卡路里且營養價值高，是健康人士的受歡迎蕎麥。
海帶蕎麥的美味店
ひのでそば ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】北海道札幌市中央區南1條西4 B2F
【評價】札幌的立食蕎麥店／若芽蕎麥是受歡迎菜單之一／因價格便宜且提供快速受歡迎
あさひ ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】神奈川県大和市上草柳541
【評價】若芽蕎麥是名物的老蕎麥店／溫熱的蕎麥深受好評／常客眾多
若菜そば 阪急十三店 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】大阪府大阪市淀川區十三東2-12-1
【評價】大阪的受歡迎蕎麥店／若芽蕎麥是定番菜單／濃郁的湯汁是特色
鰊蕎麥
“鰊蕎麥”是指在”掛蕎麥”上放置蜜煮鰊的蕎麥，為北海道和京都府的名物蕎麥。北海道的鰊蕎麥特點是使用深色醬油的濃郁湯汁。另一方面，京都的鰊蕎麥則是關西風味，湯汁顏色較淺，使用鰹節、淡口醬油和昆布煮成的湯汁。蜜煮鰊在江戶時代初期於北海道（舊蝦夷地）商品化，通過近江商人傳到京都。當時的京都因動物性蛋白質短缺，保存性高的鰊非常受歡迎。
北海道和京都府的鰊蕎麥美味店鋪
総本家 にしんそば松葉 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】京都市東山區四条大橋東入ル川端町192
【評價】京都發源的鰊蕎麥老店／搭配甘辛味蜜煮鰊的溫熱蕎麥是京都名物
蕎麦・料理 籔半 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】北海道小樽市稻穗2-19-14
【評價】1954年創業的老蕎麥店。提供「にしんくき蕎麥」／搭配蜜煮鰊的受歡迎菜
滑子蕎麥
“滑子蕎麥”是指在蕎麥麵上加滑子的蕎麥麵。滑子的黏性和滑溜的口感是其特色，營養價值高，特別富含食物纖維和維生素類。通常，使用醬油為基底調味的滑子，與蕎麥和湯汁一起食用。加入蘿蔔泥作為藥味，風味更佳。
滑子蕎麥的美味店
正直庵 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】北海道札幌市南區石山東6-8-2
【評價】北海道的老蕎麥店／滑子蕎麥受歡迎
すば ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】京都府京都市下京區美濃屋町182-10東
【評價】京都的立食蕎麥店／滑子蕎麥是名物
赤坂見附 長寿庵 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都港區赤坂3-20-2
【評價】老蕎麥店／午餐時提供七成五／晚餐時提供二八蕎麥
山菜蕎麥
“山菜蕎麥”是指使用山菜作為配料的蕎麥麵。山菜包括春季野草的「蜂斗叶的花蕾」和「椿芽」，以及蕨類的「蕨菜」。山菜蕎麥因山菜的不同香氣和口感與蕎麥相得益彰。
★山菜蕎麦の美味しいお店
報徳庵 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】栃木縣日光市瀬川383-1
【評價】位於綠意盎然的日光杉並木公園的古民家／使用自家製蕎麥粉製作的二八蕎麥受歡迎／「天婦羅盛蕎麥」搭配當地的山菜
手打蕎麦おんどり ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】山形縣村山市大字山之內255-1
【評價】使用石臼研磨的當地蕎麥粉／以享用季節山菜為自豪／店內設有溫泉
三たてそば 長畑庵 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】栃木縣日光市長畑635-1
【評價】使用當地長畑地區的玄蕎麥／名物為「盛蕎麥」、「掛蕎麥」、「笊蕎麥」／鄉村風格的一軒家／蕎麥田環繞的環境中享用山菜蕎麥
鴨南蛮蕎麦
“鴨南蠻蕎麥”是指使用鴨肉和蔥作為配料的溫熱蕎麥麵。也可用雞肉代替鴨肉。將鴨肉或雞肉烤熟切片，與蔥一起略微炒過，再用湯汁和醬油調味，肉的鮮味滲入湯汁，非常美味。
鴨南蠻蕎麥的美味店
京都鴨そば専門店 浹 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都中央區日本橋小舟町4-10 1F
【評價】京都老字號鴨蕎麥專門店的東京分店／鴨的鮮味濃縮在湯中／柔嫩的鴨肉是特色
鴨屋 そば香 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都目黑區自由之丘3-7-19
【評價】自由之丘的受歡迎蕎麥店／豐富的鴨肉配料／鴨的鮮味突出
並木藪蕎麦 ⇒地圖／營業日／營業時間
【地址】東京都台東區雷門2-11-9
【評價】老字號蕎麥店／鴨南蠻蕎麥受歡迎／享受鴨肉的口感和香味
