- 魚的握壽司的味道旅行故事
- 鯵（有名／低～中價格帶）
- 穴子（有名／低～中價格帶）
- 真鰯（有名／低價格帶）
- 本鮪（有名／高價格帶）
- 長鰭鮪（有名／低～中價格帶）
- 鰈魚（有名／低～中價格帶）
- 比目魚（有名／中～高價格帶）
- 鰹魚（有名／低價格帶）
- 鱸魚（有名／低～中價格帶）
- 小鰭（有名／低～中價格帶）
- 鯖魚（有名／低價格帶）
- 秋刀魚（有名／低價格帶）
- 鮭魚（有名／低價格帶）
- 紅甘（有名／高價格帶）
- 鰻魚（有名／高價格帶）
- 真鯛（有名／高價格帶）
- 關鯵（稀少／高價格帶）
- 紅喉（稀少／高價格帶）
- 哈馬奇（有名／高價格帶）
- 鱧魚（稀少／高價格帶）
- 虎河豚（稀少／高價格帶）
- 笠子（稀少／中～高價格帶）
- 皮剝（稀少／中～高價格帶）
- 針魚（稀少／中價格帶）
- 鯡魚（稀少／中價格帶）
- 數之子（有名／中價格帶）
- 太刀魚（稀少／中價格帶）
- 伊佐木（稀少／中價格帶）
- 金目鯛（稀少／中價格帶）
魚的握壽司的味道旅行故事
握壽司是將用醋調味的白米上，放上各種魚介類製作而成。這些放在白米上的魚介類被稱為「材料」。代表性的魚介類包括鮪魚和鮭魚等，但這些僅是其中一部分。握壽司雖然外觀簡單，但其味道深邃且技法獨到。食用握壽司的一般禮儀是，將壽司浸入醬油時，輕輕將魚介部分沾醬油再食用。此外，搭配芥末或薑等調味料一起享用，可以進一步提升壽司的風味。
鯵（有名／低～中價格帶）
真鯵是鯵（學名：Caranginae）中特別受歡迎的一種，透明的白肉是其特徵。這種白肉味美且帶有甜味，適合生魚片、鹽烤、燉煮等多種料理。產卵前的夏季是其旺季。此外，鯵的味道也因生息環境而異。居住在內灣的瀨附鯵體色稍黃，肉厚且脂肪豐富。相反，居住在外洋的鯵體色較黑，肉質結實且味道清淡。豐後水道捕撈的鯵特別美味，被稱為「關鯵」，是一種高級魚。
穴子（有名／低～中價格帶）
在島根縣、長崎縣和宮城縣捕獲的穴子（學名：Conger myriaster）有兩個旺季，分別是6月至8月和10月至12月。穴子形似鰻魚，屬於鰻鱺目穴子科海水魚。與鰻魚一樣，穴子的血液有毒，因此通常要加熱後食用。在以生魚為主的握壽司中，煮魚壽司是一個特例。煮穴子通常用醬油、味醂、砂糖、酒等製作的甜辣醬燉煮，使其吸收醬汁，呈現出高雅的甜味和深邃的味道。
真鰯（有名／低價格帶）
真鰯（學名：Sardinops melanostictus）的旺季是5月至10月。特別是秋季的真鰯脂肪豐富，味道濃郁。真鰯適合生魚片、魚丸等多種料理。大多數真鰯長15至20厘米，隨著成長其名稱會改變。比如，幼魚稱為白魚。與作為煮干原料的片口鰯相比，真鰯味道濃郁。
本鮪（有名／高價格帶）
本鮪（學名：Thunnus orientalis），也稱為黑鮪，是最高級的鮪魚。津輕海峽的大間等日本近海捕撈的鮪魚在秋季和冬季最為旺季。南半球捕撈的鮪魚則在夏季旺季。在日本，鮪魚已有一萬多年的食用歷史。鮪魚作為壽司材料開始流行於天保年間（1830年～1844年），當時因捕獲過多價格低廉，意外成為壽司材料。然而，脂肪較少的赤身較受歡迎，脂肪多的部分直到昭和初期才開始受歡迎。
長鰭鮪（有名／低～中價格帶）
長鰭鮪（學名：Thunnus alalunga）在秋季和冬季最為旺季。此時脂肪豐富的個體被稱為「鮪魚女王」，味道接近本鮪。長鰭鮪是小型鮪魚，體長最大約1.5米。天然魚為主，價格親民。味道清淡，肉質柔軟，筋少，是其特點。
鰈魚（有名／低～中價格帶）
日本捕撈的鰈魚（學名：Hippoglossoides dubius）種類多達數十種，幾乎所有種類都可食用。鰈魚的旺季主要是指產卵前有魚卵的時期。不同種類的鰈魚有不同的旺季，因此全年都有鰈魚在旺季。常見的有真鰈、眼高鰈、馬鰈、烏鰈等。鰈魚形似比目魚，但兩眼位於身體右側。鰈魚的背鰭和尾鰭的肌肉部分稱為「魚鰭」。這些部位因運動頻繁，肌肉發達，口感獨特。在高級壽司店中使用比目魚鰭，在平價回轉壽司或壽司便當中使用鰈魚鰭。
比目魚（有名／中～高價格帶）
比目魚（學名：Paralichthys olivaceus）在冬季至春季間最為旺季，特別是12月至2月的冬季最為旺季。這時的比目魚在寒冷的海水中生長，肉質肥厚，脂肪豐富。與鰈魚不同，比目魚的雙眼位於身體左側。比目魚以淡白且細膩的味道著稱，特別是「魚鰭」部位口感獨特。
鰹魚（有名／低價格帶）
鰹魚（學名：Katsuwonus pelamis）全長40至60厘米，壽命約10年，有時可達1米。旺季在春秋兩季。初夏鰹魚（3月九州南部至5月本州中部）肉質緊實，味道清淡。秋季的鰹魚（8至9月三陸）脂肪豐富，稱為「脂鰹」。鰹魚易變質，因此常作為「鰹魚炙燒」食用。
鱸魚（有名／低～中價格帶）
鱸魚（學名：Lateolabrax japonicus）在夏季旺季，生活在海灣和河口。鱸魚肉質細膩，味道淡雅，是一種上等白肉魚。鱸魚成長中名稱改變，幼魚稱為「コッパ」或「ハクラ」，1年魚稱為「セイゴ」，2年魚稱為「フッコ」，3年以上稱為「スズキ」。宍道湖名產「鱸魚奉書燒」亦聞名。
小鰭（有名／低～中價格帶）
小鰭（學名：Konosirus punctatus）的旺季是10月至3月，特別是11月至12月最為美味。小鰭是隨成長改名的「出世魚」，從「シンコ」到「コハダ」、「ナカズミ」再到「コノシロ」。在無冰箱時代，內臟去除後以鹽和醋漬保鮮。小鰭味道受鹽和醋漬影響很大，是壽司師傅展示技藝的食材。
鯖魚（有名／低價格帶）
鯖魚（學名：Scomber australasicus）自古以來是平民魚。因鮮度快落，因此以醋漬「醃鯖魚」壽司食用。白米上放鯖魚切塊的「バッテラ壽司」亦常見。市場上的鯖魚主要有三種，真鯖、胡麻鯖、大西洋鯖。真鯖旺季為晚秋至2月，胡麻鯖全年味道穩定，主要用於醃鯖魚。大西洋鯖主要在挪威近海捕獲，與真鯖相似。
秋刀魚（有名／低價格帶）
秋刀魚（學名：Cololabis saira）因秋季捕獲、形似刀而得名。此魚在北海道和東北冷海回遊。最大可長到約40厘米。3至6月在三重縣至四國近海產卵，7至8月北上。8月下旬至11月脂肪豐富，味道最佳，特別是9至10月三陸至房總近海捕獲的秋刀魚品質最高。
鮭魚（有名／低價格帶）
由於日本的天然鮭魚有寄生蟲（異尖線蟲），不適合生食。因此，現市場上的「トラウトサーモン」（學名：Oncorhynchus mykiss）是海水養殖的虹鱒。脂肪豐富，全年供應，價格實惠，受歡迎。主要進口自挪威和智利。
紅甘（有名／高價格帶）
紅甘（學名：Seriola dumerili）是鯵的一種，與鰤和平政並稱為「鰤御三家」。紅甘是大型魚，最大可達190厘米。天然紅甘罕見，主要以養殖為主。雖全年可食，但夏秋為旺季。新鮮紅甘口感有彈性，脂肪適中，味美。
鰻魚（有名／高價格帶）
鰻魚（學名：Anguilla japonica）自古以來是日本的美味魚類。現今99%為養殖。幼魚在赤道附近的馬里亞納海溝出生，隨洋流至日本河川成長。鰻魚血液有毒，需加熱食用。壽司中的鰻魚通常為醬油、糖和味醂混合的甜辣醬烤製的蒲燒。
真鯛（有名／高價格帶）
真鯛（學名：Pagrus major）屬於鱸形目鯛科，體長可達30厘米至1米。味道淡雅但帶有甜味，口感彈牙。被視為吉祥魚，常在婚禮和慶典上出現。壽司中通常保留魚皮，經過熱水燙後再冷水冷卻，使其口感柔軟。
關鯵（稀少／高價格帶）
鯵一般為大眾魚，但豐後水道捕撈的關鯵（學名：Trachurus japonicus）例外，是高級品牌魚。該海域海水溫度穩定，浮游生物豐富，使魚肉肥美且緊實。用竿捕撈，保持魚體完整，新鮮度高。
紅喉（稀少／高價格帶）
北陸地區盛行的紅喉（學名：Doederleinia berycoides）自2014年起成為全國知名高級魚。豐富的脂肪媲美鮪魚的腹肉，被稱為「白肉的腹肉」。通常秋冬季為旺季，但新潟縣和富山縣夏季為旺季。
哈馬奇（有名／高價格帶）
哈馬奇（學名：Seriola quinqueradiata）屬於鰤的一種，成長中名稱變化，最終成為鰤。大者可達80厘米，重10公斤。脂肪適中，肉質緊實，受各年齡層喜愛。比起鰤，哈馬奇味道淡雅，廣受歡迎。
鱧魚（稀少／高價格帶）
鱧魚（學名：Muraenesox cinereus）屬於鰻目鱧科，身形細長。雖外觀兇猛，但其白肉脂肪豐富，味道濃郁。鱧魚血液有毒，需加熱食用。鱧魚在夏季（6月至7月）旺季，脂肪豐富，味道濃郁。秋季的鱧魚稱為「名殘鱧」，產卵後更肥美，味道更濃。主要產地為兵庫縣和德島縣，神戶海域魚類和貝類豐富，是鱧魚的主要產地。在京都，鱧魚是高級料理。其他地區因骨多，多用於魚糕或魚丸。調理時需細切，特別方法使其骨刺易嚼。
虎河豚（稀少／高價格帶）
河豚肉毒極強，需專業許可證才能調理，但味道極佳。虎河豚（學名：Takifugu rubripes）是白肉魚中的高級品，肉質緊實，香味獨特。冬季為旺季，此時肉質最佳。雄性精巢稱為「白色鑽石」，味道和口感獨特。
笠子（稀少／中～高價格帶）
笠子（學名：Sebastiscus marmoratus）通常長20至30厘米，頭部大，背鰭棘突出。初冬至初春為產卵期，肉質透明，味道上品。肉量不多，適合用於鍋物、味噌湯、燉煮、鹽烤、炸物等多種料理。市場量少，刺身或壽司較少見。
皮剝（稀少／中～高價格帶）
皮剝（學名：Stephanolepis cirrhifer）是河豚的親戚，味道和口感媲美河豚。夏季為旺季，因其餌量增加，肉質肥美。肉質淡雅且有彈性。其肝被稱為「海中鵝肝」，味道濃郁。通常薄切刺身享用。
針魚（稀少／中價格帶）
針魚（學名：Hyporhamphus intermedius）旺季因地區而異。千葉縣和茨城縣旺季為11月至3月，石川縣和廣島縣為3月至5月。其銀色透明肉質美觀，口感細膩。
鯡魚（稀少／中價格帶）
鯡魚（學名：Clupea pallasii）被稱為「春告魚」，春季為產卵季。冬春季脂肪豐富，味道濃郁。鯡魚卵「數之子」知名。通常不作握壽司材料。
數之子（有名／中價格帶）
數之子是鯡魚（學名：Clupea pallasii）的卵巢鹽漬乾燥製品，象徵多產和吉祥。日本傳統上正月食用數之子。口感獨特，味道濃郁。
太刀魚（稀少／中價格帶）
太刀魚（學名：Trichiurus lepturus）因形似刀而得名，體表銀白色光澤。最大可達1.5米。旺季為7月至11月，特別是夏季脂肪豐富，味道最佳。主要在愛媛縣、長崎縣、和歌山縣捕獲。刺身最美味，皮部分有甜味。
伊佐木（稀少／中價格帶）
伊佐木（學名：Parapristipoma trilineatum）味道上品，肉質柔軟且有彈性，帶有海洋香味。旺季為春至夏，特別是初夏至夏季脂肪豐富，媲美真鯛。關東地方冬季捕獲的伊佐木脂肪豐富，鮮度高時肉質透明。
金目鯛（稀少／中價格帶）
金目鯛（學名：Beryx splendens Lowe）以其美麗的紅色外觀和上乘的味道著稱。金目鯛旺季因地區而異，一般為冬至春季。最大可達1米，但市場上常見的較小。生長在水深200至800米，捕撈困難，曾經不常食用的魚類。
