意外的事实:日本各地30种荞麦的特点和料理照片的味旅故事

荞麦的意外事实

荞麦不仅作为面条使用，还用于制作面包和法式薄饼等，因此是一种在全球范围内使用的食材。实际上，从全球来看，荞麦作为面条食用的文化是少数派。

荞麦的起源不在日本

荞麦的原产地是中国的云南省，这是通过DNA检测得出的事实。由于荞麦喜欢凉爽的气候，且可以在贫瘠的土地上生长，因此在世界各地都有种植。在日本国内消费的荞麦中，约80%依赖于从中国和美国的进口，国内自给率为20%。因此，在荞麦店提供的荞麦中，有80%是进口的。最近，由于俄罗斯和乌克兰战争的影响，荞麦的市场价格也受到了影响。

荞麦的演变 从药物到团子再到面条

荞麦最初被视为药物。在奈良时代，有记录显示荞麦被用作药物。当初的荞麦并不是面条，而是以团子的形式存在。在室町时代，捣碎荞麦制作的荞麦糊和荞麦饼出现了。在江户时代，创新的荞麦食用方法大受欢迎，现如今的面条形态的荞麦切由此诞生。

盛荞麦和笊荞麦的区别

作为冷荞麦的代表食用方法，有“盛荞麦”和“笊荞麦”。它们经常被混淆，但在外观和历史上有所不同。“盛荞麦”自江户时代初期起作为一般的荞麦食用方法而扎根。它是将煮熟的荞麦冷却后蘸着酱汁食用的传统荞麦吃法。酱汁由被称为出汁的鱼类食材（鲣鱼片、煮干、昆布等）、酱油、味醂、糖调制而成。随着时代的变迁，到江户时代后期出现了一种新的食用方法。1745年，江户的深川（现今的东京都江东区）的荞麦店伊势屋开发了“笊荞麦”。这种盛放在竹制的网状盘子里的风格是对“盛荞麦”的进一步发展。在现代，“盛荞麦”和“笊荞麦”的区别不仅在于提供方式。“笊荞麦”上会撒上切碎的海苔，酱汁的调味也更为讲究。

江户时代的大热合作菜单

在江户时代中期，天妇罗和荞麦的摊贩作为受欢迎的快餐并排开着，其中天妇罗和荞麦的组合开始受到关注。文政5年（1822年）的荞麦店菜单上列有天妇罗，可以看出这种组合当时很受欢迎。冷的“笊荞麦”上放天妇罗的“天笊荞麦”或温的“挂荞麦”上放天妇罗的“天妇罗荞麦”这种新的合作菜单，以其绝妙的口感和味道迅速大受欢迎。

十割荞麦和二八荞麦的区别

十割荞麦是100%荞麦粉，二八荞麦是80%荞麦粉，作为面条的黏合剂加入了20%的小麦粉或山药。根据这种荞麦粉的配比，味道和口感有很大的不同。 根据《不当奖品类及不当表示防止法》，只要荞麦粉含量在30%以上就被认为是荞麦。

	十割荞麦	二八荞麦
成分	荞麦100%	荞麦80% 小麦粉20%
味道	浓厚的荞麦风味	荞麦风味较为温和
口感	稍硬而粗糙	有弹性的口感
外观	能看到荞麦粉的黑粒	颜色比十割荞麦浅
保存性	低（生面条的情况下）	高（干面或冷冻的情况下）
特点	正宗的荞麦店	一般的荞麦店，家庭用

十割荞麦的美味店铺

成冨　⇒地图・营业日・营业时间
地址：东京都中央区银座8-18-6 二叶大厦1F
评价：银座受欢迎的十割荞麦店／荞麦名店“ほそ川”的出身店主经营／透明的甜美荞麦汁和柔软的十割荞麦是其特点／著名歌舞伎演员等经常光顾的名店
蕎楽亭　⇒地图・营业日・营业时间
地址：东京都新宿区神乐坂3-6 神乐坂馆1F
评价：神乐坂的一星米其林荞麦店／不仅提供十割荞麦，还提供手打麦切／荞麦的甜味浓郁，顺滑口感
京橋 恵み屋　⇒地图・营业日・营业时间
地址：东京都中央区京桥3丁目4-3
评价：银座有名的立食荞麦店／鞑靼荞麦受欢迎，味道浓厚

站立荞麦面的美味旅行故事

20世纪50年代诞生的立食荞麦，在餐饮行业带来了划时代的创新。在餐饮业中，通常租金、工程费、客流量、食材成本和人工费对经营有重大影响，而立食荞麦在这些指标上遥遥领先。由于面积狭小，可以降低租金和工程费，同时通过短时间的高客流率带来大量的销售额。此外，荞麦的食材成本低，即使是兼职员工也能提供稳定的口味，从而削减人工费。配料的多样化也在不断进步，炸天妇罗、鸡蛋、咖喱、可乐饼等丰富的菜单提供了饱足感，立食荞麦已成为日本人的灵魂食品。

加汤荞麦

“加汤荞麦”是将荞麦放入碗中，浇上热的荞麦汤的一种传统荞麦。像年末的跨年荞麦一样，这种吃法在寒冷季节很受欢迎。此外，通常只配少量的葱作为调味。

炸物荞麦

“炸物荞麦”是在荞麦上放上用小麦粉混合切碎的虾、鱿鱼、蔬菜等油炸而成的炸物。炸物是一种天妇罗，具有独特的口感。炸物荞麦比普通的天妇罗荞麦价格更实惠，满足感更强，因而很受欢迎，不同的店铺炸物的配料和大小也各不相同。

月见荞麦

“月见荞麦”是在温热的荞麦上放生鸡蛋的荞麦。蛋黄被比作月亮，蛋白被比作云朵，是一种享受赏月情趣的料理。月见是日本古老的习俗，源于农历八月十五的赏月活动。

咖喱荞麦

咖喱荞麦是在温热的荞麦上浇上辛辣的咖喱酱。荞麦店的咖喱由于加入了高汤，味道不同于普通的咖喱。这种荞麦店的咖喱也是一款隐藏的受欢迎菜单。

可乐饼荞麦

可乐饼荞麦”是在荞麦上放上用肉和土豆混合后沾上小麦粉、鸡蛋、面包糠油炸而成的可乐饼。这种荞麦价格实惠，能带来饱腹感。

美味的立食荞麦店

ゆで太郎 銀座1丁目店　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】东京都中央区银座1-18-2 1F
【评价】“以半价提供优质荞麦”为概念而受欢迎的立食荞麦店／特别是“冷荞麦”评价很高，具有强烈的荞麦香气。
笠置そば 西荻窪店　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】东京都杉并区西荻南3-11-7
【评价】中型连锁的立食荞麦店／“海鲜炸物荞麦”是热门菜单／豪华配料的炸物是其特色。
西新宿五丁目駅そば家　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】东京都新宿区西新宿4-5
【评价】在立食荞麦店中评价很高，位置也很方便的站内店铺／价格实惠且美味，因而很受欢迎。
若菜そば阪急梅田駅三階店 ⇒地图・营业日・营业时间
【地址】大阪府大阪市北区角田町9-16
【评价】位于阪急梅田站的立食荞麦店／肉荞麦很受欢迎／价格合理有吸引力。
浪花そば　地图・营业日・营业时间
【地址】大阪府大阪市淀川区西中岛5-16-1新大阪站
【评价】新大阪站内的店铺／外观整洁，座位较多／没有典型立食荞麦店的不便／菜单丰富。

日本三大荞麦面的味旅故事

在日本国内众多的荞麦面中，日本三大荞麦面之所以被选中，是因为其独特的提供方式和摆盘。

碗子荞麦面（岩手县）

岩手县盛冈市和花卷市为中心流行的乡土料理，碗子荞麦面是一口大小的温热荞麦面，盛在称为「碗子」的小碗里提供。在用餐过程中，客人吃完一碗后会不断供应新的荞麦面。通常一次连续吃10到15碗，当吃饱时，用碗盖盖上表示结束。为了增加顺滑感，荞麦面被切得比平时短，汤汁调得比较浓。这使得每一口面条都可以蘸上汤汁，更加易于入口。

碗子荞麦面的美味店铺

芭蕉館 　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】岩手县西磐井郡平泉町平泉字铃泽3-1
【评价】提供元祖盛出式わんこ荞麦面的老字号店铺／小碗盛着的荞麦面，加上泡菜和调料整齐摆放在餐盘上／附带天妇罗的わんこ荞麦面／可享用三种口味的三代荞麦面等多样菜单
やぶ家 　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】岩手县花卷市吹张町7-7-17
【评价】位于わんこ荞麦面发祥地的历史悠久的店铺／提供使用当地生产的岩手早生荞麦粉制作的二八荞麦面／菜单中还有为孩子准备的わんこ荞麦面
駅前芭蕉館 　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】岩手县西磐井郡平泉町平泉泉屋82
【评价】平泉站步行1分钟即可到达的便捷店铺／可享用盛出式わんこ荞麦面／有30碗限定套餐和吃到饱套餐，小食量的人也可以轻松挑战

戸隠荞麦面（长野县）

戸隠荞麦面的历史可追溯到平安时代，当时修行僧携带荞麦粉作为在修行道场戸隠神社的便携食粮。最初是将荞麦粉用水溶解成简单的食物，后来逐渐发展出「荞麦糊」和「荞麦烤饼」。江户时代时，寛永寺的僧侣将「切荞麦」的技术传授给戸隠神社的奥院，作为招待参拜客人的特殊料理而发展。这种荞麦面使用未去皮的荞麦粉制作，并将五束左右的一口大小的荞麦面排列成「ぼっち盛り」形式，这是戸隠荞麦面的特点。

戸隠荞麦面的美味店铺

うずら家　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】长野县长野市戸隠中社3229
【评价】位于戸隠神社中社附近的热门店铺／提供用石磨研磨的香味浓郁的新荞麦面
岩戸屋　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】长野县长野市戸隠3501-イ
【评价】每天只制作当天需要的荞麦面，口感坚韧的荞麦面广受欢迎／荞麦粉的优点在口感和咬劲上得以体现
仁王門屋　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】长野县长野市戸隠3419
【评价】充分发挥荞麦粉优点的口感坚韧的荞麦面广受欢迎／使用五种削片制作的面汤

出云荞麦面／割子荞麦面（岛根县）

在西日本的出云地区，荞麦面之所以成为名物可以追溯到江户时代。信浓松本藩的大名松平直政调任至岛根县的出云松江藩时，带来了荞麦面匠人。据说这种荞麦面使用带壳研磨的「挽きぐるみ」方法制粉，因此具有独特的黑色和强烈的香味。这也是为什么在出云地区流传着「荞麦面不黑就不是荞麦面」的说法。江户时代，为了接待前来参拜出云大社的旅行者，发展出了”割子荞麦面”。割子荞麦面是一种用两段或三段的圆形器皿盛放的便当盒，每一段都盛有荞麦面，随着用餐的进行可以品尝到不同的风味。

出云荞麦面的美味店铺地址及特点

荒木屋　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】岛根县出云市大社町杵筑东409-2 【评价】在出云大社附近有约240年历史的最古老的出云荞麦面店／石磨研磨的「二八荞麦面」使用三种荞麦粉混合，风味浓郁／附带有滑子蘑和鹌鹑蛋的两段割子荞麦面和荞麦甜汤圆的「结缘天套餐」广受欢迎
喜多縁　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】岛根县出云市平田町989-4 【评价】由”出云荞麦面之屋”的店主两年前开设的安静店铺／提供当地酒和当地食材，慢慢享受荞麦面和出云荞麦面／出云荞麦面套餐和定食是热门菜单
そば処かねや　⇒地图・营业日・营业时间
【地址】岛根县出云市大社町杵筑东四ツ角659 【评价】位于出云大社前的热门店铺，不仅提供割子荞麦面，还有多种热荞麦面／浓稠的荞麦汤是其特色／从一畑电车出云大社前站步行约10分钟，地理位置优越