- 鱼类握寿司的味觉旅行故事
- 鰺（有名／低～中价格带）
- 穴子（有名／低～中价格带）
- 真鰯（有名／低价格带）
- 本鮪（有名／高价格带）
- 鬢長鮪（有名／低～中价格带）
- 鰈（有名／低～中价格带）
- 平目（有名／中～高价格带）
- 鰹（有名／低价格带）
- 鱸（有名／低～中价格带）
- 小鰭（有名／低～中价格带）
- 鯖（有名／低价格带）
- 秋刀魚（有名／低价格带）
- 鮭（有名／低价格带）
- 勘八（有名／高价格带）
- 鰻（有名／高价格带）
- 鯛（有名／高价格带）
- 関鯵（稀有／高价格带）
- 喉黒（稀有／高价格带）
- 魬（有名／高价格带）
- 鱧（稀有／高价格带）
- 虎河豚（稀有／高价格带）
- 笠子（稀有／中～高价格带）
- 皮剥（稀有／中～高价格带）
- 針魚（稀有／中价格带）
- 鰊（稀有／中价格带）
- 鯑（有名／中价格带）
- 太刀魚（稀有／中价格带）
- 伊佐木（稀有／中价格带）
- 金目鯛（稀有／中价格带）
鱼类握寿司的味觉旅行故事
握寿司是在醋调味的白米上放置各种海鲜制成的。这些放在白米上的海鲜被称为“食材”。代表性的海鲜有金枪鱼和三文鱼，但这只是其中的一部分。握寿司虽然外观简单，但蕴含着深厚的味道和技艺。食用握寿司时的一般礼仪是，将寿司蘸酱油时，应轻轻蘸一下米饭上的海鲜部分。此外，搭配芥末和姜等调料一起享用，可以进一步提升寿司的味道。
鰺（有名／低～中价格带）
竹荚鱼（学名：Caranginae）中最受欢迎的马鰺以透明的白肉为特征。其白肉具有浓郁的鲜味和甜味，适合生鱼片、盐烤、炖煮等各种料理。产卵前的夏季是最佳季节。马鰺的味道因生息地不同而有所差异。生活在内湾的马鰺体色略黄，肉厚且脂肪丰富。相反，生活在外海的马鰺色黑，肉质结实，味道清淡。此外，在濑户内海和太平洋水域交汇的丰后水道用钓竿捕获的马鰺特别美味，被称为“关鰺”，是知名的高级鱼。
穴子（有名／低～中价格带）
穴子（学名：Conger myriaster）主要在岛根县、长崎县、宫城县捕捞，季节分为6月～8月和10月～12月两个时期。穴子形状与鳗鱼相似，属于鳗鲡目海水鱼。和鳗鱼一样，穴子的血液含有毒素，因此一般需加热后食用。煮穴子在主要生鱼的握寿司中是稀有的存在。煮穴子通常用酱油、味醂、糖、酒等制作的甜咸酱汁炖煮，使穴子吸收酱汁的上品甜味和深厚味道。
真鰯（有名／低价格带）
沙丁鱼（学名：Sardinops melanostictus）最佳季节是5月至10月，尤其是秋季的沙丁鱼脂肪丰富，鲜味浓郁。适合生鱼片和鱼丸等多种料理。通常大小为15cm～20cm左右，随着成长而名称变化的出世鱼。稚鱼被称为“白鱼”。与作为煮干原料的片口沙丁鱼相比，沙丁鱼味道浓厚。
本鮪（有名／高价格带）
被称为黑金枪鱼的本金枪鱼（学名：Thunnus orientalis）是金枪鱼中最高级的品种。日本近海如津轻海峡的大间捕捞的金枪鱼最佳季节是秋冬，南半球捕捞的金枪鱼则是夏季。在日本，金枪鱼自1万多年前就开始食用。金枪鱼作为寿司食材的出现是在天保年间（1830年～1844年），当时因金枪鱼过多而价格低廉，被尝试作为寿司食材并意外受欢迎。不过，直到明治中期，脂肪少的赤身更受欢迎。脂肪多的部分受欢迎是在关东大地震后，腹肉才在昭和初期开始流行。
鬢長鮪（有名／低～中价格带）
长鳍金枪鱼（学名：Thunnus alalunga）在秋冬时节最佳，此时脂肪丰富的个体被称为“金枪鱼女王”，味道接近本金枪鱼。长鳍金枪鱼属于小型种，最大体长约1.5米。天然鱼为主，以合理的价格供应。味道清淡，肉质非常柔软，不易感到筋。
鰈（有名／低～中价格带）
在日本捕获的比目鱼（学名：Hippoglossoides dubius）有几十种，几乎所有种类都可以食用。最佳季节是产卵前带卵的比目鱼捕捞期。不同种类的最佳季节不同，一年四季都有某种比目鱼处于最佳季节。流通较多且受欢迎的有真鲽、梅田鲽、真子鲽、乌鲽等。比目鱼的形状与鲆鱼相似，但两眼位于身体右侧。鱼鳍和尾鳍的肌肉部分称为“鳍缘”。这些鱼的鳍和尾鳍不断运动，使得肌肉发达，具有独特的口感。一般高级寿司店使用鲆鱼鳍缘，实惠的回转寿司和寿司便当使用比目鱼鳍缘。
平目（有名／中～高价格带）
鲆鱼（学名：Paralichthys olivaceus）的最佳季节是冬春，特别是12月到2月的冬季。这段时间的鱼在寒冷的海中肉质厚实，因丰富的食物而脂肪量最大。与形状相似的比目鱼不同，鲆鱼两眼位于身体左侧。白身鱼中，鲆鱼以淡雅且细腻的味道著称。特别是鳍部位被称为“鳍缘”，具有独特的口感和味道。
鰹（有名／低价格带）
鲣鱼（学名：Katsuwonus pelamis）全长40～60cm，寿命约10年，大型个体可达1米。最佳季节为春秋两季。3月左右从九州南部开始，5月左右北上到本州中部的初鲣鱼，赤身紧实，味道清淡。8～9月在三陆附近捕捞的鲣鱼称为“回归鲣鱼”，因脂肪丰富被称为“脂鲣鱼”“肥鲣鱼”。鲣鱼容易失去新鲜度，因此以炙烧表面处理的“鲣鱼刺身”闻名。
鱸（有名／低～中价格带）
鲈鱼（学名：Lateolabrax japonicus）是生活在湾内或河口的鱼类，夏季是最佳季节。白肉鱼，味道淡雅且无腥味。鲈鱼是随成长而名字变化的出世鱼，15cm以下称为“小白”，1年鱼称为“青鱼”，2年鱼称为“鲈鱼”，3年以上称为“老鲈鱼”。宍道湖的特产“鲈鱼奉书烧”也很有名。传说，过去渔夫烤鱼食用时被当时的松江藩主看到，渔夫认为直接呈上带灰的鱼不敬，于是用奉书纸包裹蒸烤后献上。因其美味，成为松江藩的正式料理，因此在明治维新前普通人无法享用这种料理。
小鰭（有名／低～中价格带）
幼𬶭（学名：Konosirus punctatus）的最佳季节是10月至3月，特别是11月和12月最为美味。幼𬶭是随成长而名字变化的“出世鱼”，从“新子”到“幼𬶭”再到“中蝉”和“鲥鱼”都有不同的称呼。在没有冰箱的时代，通过去除内脏后用醋和盐腌制以保持鲜味。盐和醋的调味程度对味道影响很大，因此幼𬶭是寿司师傅技艺的体现。
鯖（有名／低价格带）
鲭鱼（学名：Scomber australasicus）自古以来深受大众喜爱。因易失去新鲜度，鲭鱼常被醋腌制成“醋鲭鱼”用于寿司。将鲭鱼放在白米上切块食用的“箱寿司”也是日本各地常见的鲭鱼寿司之一。目前，流通的鲭鱼主要有三种。最常见的是真鲭，在茨城县和长崎县捕捞较多。真鲭的最佳季节是产卵期结束的晚秋至2月左右。胡麻鲭喜暖海，三重县和宫崎县捕捞量较多。脂肪少，一年四季味道稳定，常用于醋鲭鱼等。近年来，挪威近海捕捞的大西洋鲭也很多，其外观和最佳季节与真鲭几乎相同，也用于寿司。
秋刀魚（有名／低价格带）
秋刀鱼（学名：Cololabis saira）的名字源于秋季捕获的刀状外形。该鱼在北海道和东北地方的冷海回游，最大可长至约40cm。3～6月在三重县至四国附近的黑潮附近产卵，7～8月北上。8月下旬至11月期间脂肪丰富，味道最佳。特别是9～10月在三陆到房总近海捕获的秋刀鱼被认为是最优质的。
鮭（有名／低价格带）
日本的天然鲑鱼因寄生虫“异尖线虫”存在，不用于寿司或生鱼片。因此，目前流通的鳟鱼三文鱼（学名：Oncorhynchus mykiss）是养殖的淡水虹鳟鱼。脂肪丰富，一年四季供应充足且价格便宜，广受欢迎。主要从挪威和智利进口。
勘八（有名／高价格带）
红甘鲹鱼（学名：Seriola dumerili）是鲹鱼的一种，与黄尾鱼和黄条鱼并列为高档鱼的“黄尾三杰”。大型鱼，最大体长达190cm。天然红甘鲹鱼稀少，市面上主要是养殖红甘鲹鱼。可全年食用，尤其夏秋最佳。新鲜红甘鲹鱼肉质紧实，口感弹性，脂肪适中，鲜味十足。
鰻（有名／高价格带）
鳗鱼（学名：Anguilla japonica）自古以来在日本餐桌上出现，目前99%为养殖鱼。幼鱼在赤道附近的马里亚纳海沟深海诞生，随洋流到日本河川生长。养殖鳗鱼是捕捞幼鱼后在池中饲养半年至一年半。鳗鱼血液有毒，寿司使用时需烤制。常见的烤鳗鱼用酱油、糖、味醂制成甜咸酱汁烤制。
鯛（有名／高价格带）
鲷鱼属鲈形目鲷科，代表性的是真鲷（学名：Pagrus major）。体长30cm至1米，大型鱼。味道淡雅带甜，口感紧实。被视为吉祥物，常用于婚礼和庆典。寿司使用时，带皮烫后冷却制成。
関鯵（稀有／高价格带）
竹荚鱼通常是大众鱼类，但在大分县和爱媛县之间的丰后水道捕捞的关鰺（学名：Trachurus japonicus）是高档品牌鱼。该海域水温变化小，浮游生物丰富，鱼脂肪适中，肉质紧实。此外，使用钓竿捕捞，鱼体无损，新鲜送至市场。
喉黒（稀有／高价格带）
自2014年起，北陆地方的喉黑鱼（学名：Doederleinia berycoides）在全国范围内被认定为高档鱼。其脂肪丰富，味道媲美金枪鱼腹肉，被称为“白身的金枪鱼腹肉”。一般最佳季节为秋冬，但在新潟县和富山县则为夏季。
魬（有名／高价格带）
滨鲹（学名：Seriola quinqueradiata）是鲹科黄条鱼属的鱼类，随着成长名字变化的出世鱼，成熟后成为黄条鱼。最大体长80cm，重达10kg。脂肪适中，肉质紧实，广受各年龄段喜爱。相比黄条鱼，味道较淡，更受欢迎。
鱧（稀有／高价格带）
鱧（学名：Muraenesox cinereus）是鳗鲡目鱧科鱼类，体型细长。外观凶猛，但脂肪丰富，白肉美丽，味道浓郁。和鳗鱼、穴子一样，血液有毒，食用前需加热。鱧的最佳季节主要为夏季6月至7月，产卵前脂肪丰富，味道浓厚。秋季的鱧称为“残鱧”，产卵后肥硕，脂肪更多，味道更浓。主要产地为兵库县和德岛县，特别是神户海域鱼类和贝类丰富，是知名鱧产地。在京都，鱧被视为高档料理，其他地区因骨多，主要制成鱼糕或蒲鉾。采用独特的方法将鱧身切细，过热水处理。
虎河豚（稀有／高价格带）
河豚毒性强，需持特许证调理，但味道极佳。特别是虎河豚（学名：Takifugu rubripes），是高档白肉鱼的顶级品种，肉质紧实，美丽且香气独特。最佳季节为冬季，此时肉质最紧实。雄鱼精巢“白子”被称为“白色钻石”，独特味道和口感广受欢迎。
笠子（稀有／中～高价格带）
笠子鱼（学名：Sebastiscus marmoratus）一般长至20cm至30cm，头大，背鳍刺显眼。产卵季节为初冬至初春，白肉透明，味道淡雅。肉少，可用于锅物、味噌汤、炖煮、盐烤、唐扬等多种料理。市场上数量少，生鱼片或寿司较稀有。
皮剥（稀有／中～高价格带）
革鲀（学名：Stephanolepis cirrhifer）是河豚的亲戚，味道和口感媲美河豚。夏季产卵后为恢复体力摄食，肥胖，此时最佳。肉少脂肪，淡雅但有嚼劲。特别是肝被称为“海中鹅肝”，浓郁美味。因肉质有弹性，生鱼片常薄切食用。
針魚（稀有／中价格带）
针鱼（学名：Hyporhamphus intermedius）最佳季节因地区而异。千叶县、茨城县为11月至3月，石川县、广岛县为3月至5月。此鱼白银色，肉质透明，入口即化。
鰊（稀有／中价格带）
鲱鱼（学名：Clupea pallasii）被称为“春鱼”，春季产卵现于沿海。冬春季节脂肪丰富，味道浓厚且入口即化。其鱼卵“数子”闻名。通常不用于握寿司。
鯑（有名／中价格带）
数子是鲱鱼（学名：Clupea pallasii）的卵巢，盐渍后干燥。象征多产，被视为吉祥物。日本传统上正月食用数子。独特口感和浓郁鱼卵味道。
太刀魚（稀有／中价格带）
因细长如刀形状得名的太刀鱼（学名：Trichiurus lepturus），体表银白色，最大体长约1.5米。最佳季节为7月至11月，尤其盛夏脂肪丰富，味道最佳。西日本爱媛县、长崎县、和歌山县捕捞较多。生鱼片最美味，皮部分带甜味。
伊佐木（稀有／中价格带）
鸡冠鱼（学名：Parapristipoma trilineatum）味道淡雅，肉质柔软，有海藻香气。最佳季节为春夏，初夏至夏季脂肪丰富，美味堪比鲷鱼。关东地区捕捞的鸡冠鱼冬季脂肪丰富，新鲜时肉质透明。
金目鯛（稀有／中价格带）
金目鲷，又名赤𫚉（学名：Beryx splendens Lowe），以其美丽的红色外观和优质的味道而闻名。金目鲷的时令因地区而异，但通常在冬季至春季期间为最佳捕捞季节。它的体长可长到1米左右，但实际流通的通常是较小尺寸的。此外，金目鲷是一种深海鱼类，栖息在200米到800米的深度，捕捞难度较大，过去并不常被食用。
